水には２つの世界があり、一つは細菌が生きていけない世界

自由水と結合水です。

簡単にご説明すると菌は水分中に多く存在します。 

魚とか野菜、肉　など水分含量が高いと腐りやすいのと関連してますよね^ ^  

しかし菌には、生きていける水と生きていけない水があります。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

自由水と結合水について

自由水

自由水は、食品内の分子、粒子が自由に動き回ることができる水で蒸発したり流れ出たりする水です。魚に塩を当てたりして要らない水分(臭み)を抜いたり、漬物も同じ原理で野菜から自由水を抜いていきます。(下記)

 細菌はおもにこの中で生存・活動をしています。

結合水

逆に結合水は、食品内のある成分と水素結合で結びつき、分子・粒子の運動が抑制されています。なので、蒸発しにくい水分で、細菌はこの中では生きていけません。 

別で例えるとするなら
生身の人間が宇宙では生きていけない、、と言ったようなものです。

実は、保存に役立つ？！

これを利用すると日持ちや保存に繋がります。

例えば、漬物は糠漬けの塩分で脱水させてます。ここで抜けてるのは、自由水です。なので、生野菜より日持ちするという事ですね。

極端に言えば乾物は水分を飛ばしてますので、その分菌が生きられる世界が狭いという事、

魚に下処理で塩を振ると聞いたとこあると思います。　これは臭みを流し出すのと同時に自由水も出してますので、気持ち長持ちします。(まぁ魚なので限度はありますが) 

「カラスミ」という高級食材ご存じかと思いますが、お正月の保存食として有名ですね^ ^ 

これも実は塩漬けの工程があります。1ヶ月かけて血抜き、塩水漬け、塩漬け、干し、の工程があるのであれだけの保存食になるんです。
もはや菌は生きていけない！笑 

ちなみにジャムは、自由水を蒸発させて糖分の塊にしたもので菌は繁殖できず長持ちするということです。 

この自由水で菌は生きているので汁物はもちろん水分含量が多い食材は腐りやすいのです！ 

日持ちさせたい時は、 

• 干物 
• ジャム
• 漬物　　　　　

など

この知識で保存食に変えるのも一つの手段ですね^ ^

塩や砂糖は、脱水効果があるので自由水が抜けて日持ちしやすくなりますよ＾＾
塩漬けや砂糖漬けとか！

しかし漬物は完全に抜け切るわけではないので意外と長期保存ではありません。

＼漬物の保存方法と賞味期限は⇒コチラ／

＼浸透圧について／

まとめ

今回は、細菌が生きている(活動している)水分についてお話しました。

細菌といっても沢山あるのでほんの一部の話です。
しかし、料理の衛生面において食材にはこの自由水に細菌が存在すると考えてもらっていいと思います。

菌が繁殖する過程の一部として頭の片隅にでも仕舞っておいてみてください。