お味噌って奥が深い!!種類と料理の使い分け|おいしい味噌汁の作り方のポイント

起源は中国からの伝来で日本最古の味噌は平安時代とされているお味噌、今では和食ならお味噌といわんばかりに日本人には欠かせない調味料です。

また地域によっても様々なお味噌が存在しています。

日本人としてお味噌を知っていろんなお味噌を使えるようになると料理がグンッと楽しくなりますしレパートリーも増えちゃいます!


味噌の種類

色や味・原料によって種類も沢山あるお味噌です。地方でもその味噌の使い方は多種多様^^

呼び方も各地で「会津味噌」「東海豆味噌」「津軽味噌」「瀬戸内味噌」と変わり熟成期間や特徴も違います。

「仙台味噌」とか有名ですよね^^

熟成の時間によって色が変わる!?

味は、原料によって違う味噌ですが、実は色は熟成の時間によって色が変わってくるのです!

お味噌は、発酵熟成の間に起こるメイラード反応によって色の変化が起きます。最初は、大豆なので白色から始まり、そこから基本的には熟成期間が短い、メイラード反応が弱いので色は淡い色になります。(玉ねぎを炒めたときにあめ色に変わっていく現象とおなじです^^)


味噌の作り方

原料によって異なりますが、大半のお味噌は「麹を作る工程」と「熟成する工程」の2つからなります。

米や小麦を原料に蒸して麹菌を加え発酵させたもの  と  大豆を蒸して、水、麹、塩を混ぜて ⇒熟成させて出来たのが味噌です。


沢山あるけど何が違うの??

みなさんが一番気になるところは、味ですよね。 味噌の味は、麹と塩の比率によって変わります。

麹歩合が高い(麹の量が多い)と味は甘口に近づきます。塩の割合が多いと辛口に近づきます。

パッケージに「十割味噌」「十二割味噌」「十五割味噌」と書いてある商品が最近あります。 これは、大豆に対しての麹の割合を示しているので、数字が大きくなるほど甘口に近づくことがわかります。

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原料による違い

主な原料としては米・麦・大豆です。それぞれの原料によっても風味や味が変わるので、その特徴もしっておくとイメージしやすいです。

  • 米・・・お米の特徴的な甘味とコクのバランス良し。お米によっても変わるので種類が豊富なのも特徴的です。
  • 麦・・・香ばしい香りとあっさりした味わいが特徴的です。長いもの擦り卸しともよく合う。
  • 大豆・・・味はしっかり濃いめです。煮込み料理によく合う。

赤だし味噌って?

赤だしは、米麹と大豆を用いて作ります。米麹と大豆を使った味噌はほかにもたくさんあるのですが、赤だし味噌の違うところは、熟成に期間です。

熟成期間を長くするため、赤だし特有のコクや風味が出ます。

熟成期間は、一般的に1年。熟成期間が長くなるにつれて濃い赤色に変わっていきます。

赤だし味噌と八丁味噌って同じ??

似ているけど違う赤だし味噌と八丁味噌。原料や発酵期間も全く違うお味噌なんです。

愛知県岡崎市から岡崎城げ西へ八丁の距離にある岡崎市八帖町で作られる。大豆のみに塩を加えられたものだけを八丁味噌といいます。 そこ以外で作られた豆を原料といたお味噌は、「豆味噌」といいます。

熟成期間も赤味噌より長く、風味も味もまた独特のものですね^^


料理への使い分け

よく皆様がお使いになられる淡色の(田舎みそともいわれる)以外のお味噌もこんな使い方もあります^^

赤だし味噌

長期熟成によって作られる赤だし味噌は、しっかりしたコクも特徴的で隠し味としても使えます。

カレーやビーフシチューの隠し味に使うと不思議とコクと旨味がうまれおいしいです^^ また、醤油砂糖であえて田楽味噌を作れば(八丁味噌も)野菜・こんにゃく・豆腐に塗っておいしく召し上がることもできます。

白みそ

熟成期間は比較的短めの白みそは、甘さが際立つものも多くあります。

魚やお肉を漬けて焼くつけ焼きや白みそ仕立てのドレッシングとしても使えます。若豆は、熟成白みそで酢味噌を作って使ってました^^

麦みそ

香ばしい香りが特徴的な麦みそはやはり、お味噌汁!!

長いもを叩いたり、擦ったりしたものをいれる「とろろ汁」は絶品!!! すり胡麻とネギだけでも病みつきの味です^^


おいしいお味噌を選ぶ(出汁入り味噌は時短なだけ)

おいしい味噌を選ぶポイントをお伝えします。

その①は、非加熱の味噌を選びます。といってもイメージしにくいと思いますが、「出汁入り味噌」は衛生上加熱済みの味噌がほとんどなので風味も弱いです。

その②は、しっかりと熟成された味噌を選ぶこと最近は、蔵元様が熟成期間まで記載してくれているところもあります。基準は、板前の感覚ですが半年以上。しっかり熟成されたお味噌には、旨味と風味がしっかりしているのでおススメです。

【ちょっと豆知識】

※パッケージに穴が空いている?!  ⇒ぽつぽつと空いている穴は、不良品ではありません(笑) 販売中の味噌でも中で発酵が進んでいるという商品です。なかで酵母が生きていて活発に動いている証拠であり、購入してからの変化も楽しめちゃったりします^^ 少し長めに使えますし、一人暮らしの方や健康に気を使う方は、参考にしてみて下さい^^

おいしいお味噌汁の作り方

お味噌汁には、出汁が欠かせません!!!

出汁は、旨味成分のスープ。 出汁がしっかり取れているとお味噌の量も少し少なくてもしっかりと味が引き立ちます。

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具材は火の入りにくいものから順に

根菜や芋類をお味噌汁に使う場合、火が入りやすいものと一緒に入れると具合よく柔らかくなってくれません。

また時間がある場合は、根菜は下茹でをしてから入れると灰汁が抜けるので雑味のないお味噌汁ができます。 具材の味も大切ですが、本来「お味噌!汁」なので雑味をなくしてお味噌を味合わせるものです。

お味噌は沸騰で香りが揮発する

お味噌を溶かす場合は、具材に火が入っていることを確認して火を切ってから味噌と溶いていきましょう。 沸騰している中で味噌を溶いたり、溶いたあともグツグツ沸騰しているとせっかくの味噌の香りが飛んでいきます。

お味噌が一番香り立つのは沸騰直前らしいです^^

誤って沸騰してしまったら?

香りが飛んでしまった味噌汁は、温度を沸騰手間まで持っていきスプーン半分くらいの少量のお味噌を溶きなおすと香りが戻ります^^

何回もやると味が濃くなるのでお出汁でのばしましょう。


お味噌選びって楽しいですよ

上記のちょっと豆知識で紹介した、穴が空いているパッケージは酵母が生きていて買ってからの変化も楽します^^お味噌のたくさん種類があります。自分のお好みのお味噌を探しましょう。

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