おススメ料理包丁!|「包丁」が料理をおいしくする情報話します!【切れる包丁】

料理を上達させるのに、「包丁」は欠かせません!!

「まぁ、切れればいい」って思ってませんか? 食材も生きているので、切れ味のある包丁で切ると断然変わります。

切れる包丁と切れない包丁でどのように変わるのか、そして家庭ではどの包丁がいいのか、

今回は、「包丁」が料理を美味しくすることとおススメ料理包丁まで徹底解説したいと思います。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


包丁の種類

前回の記事で、包丁についてお話ししました。

種類も知っておくことは包丁選びに役出すのでまずは種類紹介もどうぞ!

⇩⇩⇩⇩

包丁が料理を美味しくする理由

魚・肉・野菜など食材には、繊維・細胞があります。

切り付けの時にこの繊維・細胞も切れるのですが、繊維細胞内にうま味や栄養素が詰まっているので切り付けの段階でこの旨味と栄養素がどれだけ流れ出てしまうのか決まります。

「切れればOK」と思うのは勿体ないです。見た目では切れているので問題はありません。

しかし、切り付けの後、「水洗いをするのか」「加熱をするのか」「ボイルするのか」その後の料理に大きく影響してきます。

切り付けは切り方も大切ですが、ほとんどは、包丁の切れ味で決まります。

包丁は、料理を大きく左右する調理器具なのです。

切れる包丁と切れない包丁の違い

切れる包丁と切れない包丁の違いは、刃先にあります。

ステンレスや鋼と固い素材を使用していますが、切れない包丁は何度もまな板に押し付けられた包丁は刃先が丸くなります。

又、手入れの回数が少ないので刃こぼれや刃先がのこぎりのようにギザギザしている部分もあります。
もちろん肉眼では、見にくいほどのギザギザの場合もあります。

切れる包丁は、刃先が鋭角に尖っています。刃こぼれがなく横から見ても滑らかな曲線を描いた綺麗な刃先の包丁です。

切れる包丁は、食材の繊維や細胞を出来るだけ壊さないで切り付けをすることができます。
包丁をスライドさせて落とすだけで切れます。

逆に切れない包丁は、切れない分押し付けながら切ります。繊維や細胞を潰しながら切っていくので旨味や栄養・フルーツなら果汁が流れ出てしまいます。

繊維や細胞を壊さないのが切れる包丁ということはわかりましたが、実際に家庭の料理でどんなメリットがあるのかを紹介しましょう。

長持ちする

切れる包丁で切った食材の断面は、平面です。逆に切れない包丁で切った断面は凸凹しています。

この違いはうま味が抜けるだけでなく、実際に空気に触れる面が大きくなるという点もあります。

食材も酸化をします。切れる包丁を使うことでできるだけ凹凸のすくない切り口にして劣化の予防もできます。2日で劣化してくる物が3日目も大丈夫なんてこともありますよ。

うま味が逃げない

上記でも説明しましたが、
繊維や細胞を生かして切られた食材はうま味と栄養素が落ちにくいです。

炒め物や煮物をした際に油や煮汁に旨味が流れ過ぎるのも防いで食材にうま味を残します。

綺麗な見た目・煮崩れしにくい

切れる包丁で切ると見た目も綺麗に仕上がります。

お刺身など切れる包丁で切りつけた魚は、光沢をも刺身になります。
野菜も瑞々しさを残します。

特に切り付けをした次の調理工程で影響が出てきます。
例えば煮方によりますが、煮物をするときに煮崩れが起きにくくきれいな煮物に仕上がりやすいです。

包丁を選ぶポイント

和食では、食材によって包丁を使い分けます。

食材に合わせた作りをしている和包丁は、その食材を最大限に生せる切り付けができるように作られています。

料理を極めたいのであれば、包丁の基本の種類は持っておいてもいいかもしれません。

しかし、家庭で何本かも揃えて手入れするのもなかなか大変です。

一本に絞り込むなら「長さ・厚さ・切れ味・硬さ」の程よいバランスがあるものがいいでしょう。

おススメ料理包丁

料理上達の糧になる一本を紹介します。

またさらに持っていてお得な「包丁情報」も合わせてどうぞ!

藤次郎 ( TOJIRO ) FU-889藤寅作オールステン牛刀210mm

調理学校での支給包丁としても使われる。「TOJIRO」の牛刀210㎜。

柄までステンレスで衛生的な上に、切れ味も持ちます。

210㎜の長さと厚みも程よくあり家庭でも丁度いいバランスの取れた包丁!

魚の切り付けから千切りまで幅広く使えます。

出刃が欲しいならこれ!

安来銀三鋼 ステンレス鋼 水牛八角柄 日本製出刃 4寸 120mm 堺孝行

600年の歴史を持つ堺刃物の伝統を守り続ける堺孝行ブランド出刃。

銀三鋼を使用した本職用モデル。銀三鋼は、ハガネのに引けを取らない切れ味に加え錆びにくい包丁素材としても人気が高いです。

家庭で魚を卸したい人は、この包丁があれば間違いなし!

家庭用としては値段が張りますが、実際料理人が愛用しているケースもあり、一生ものの包丁として使えるのでそう考えると安いかもしれませんね。

魚も野菜もこれ一本!のカッコいい和包丁

土佐打刃物 両刃 210mm 切付型
青紙1号 割込み 黒打ち仕上げ クルミ柄

長さ・程よい厚みがあり家庭で魚を卸すなら十分な包丁。

また刃渡りも210㎜と長く、刃の湾曲していないので野菜の切りもの・打ち物(千切りなど)にも向いています。

「黒打ち」と言われる包丁の仕上げには、かっこよさを感じるスタイルになってます。

黒打ちの部分は錆びや汚れも目立ちにくい利点もあります。

料理を楽しく・ラクにする便利料理器具

CTA-IMAGE 持ってて得する!板前が家庭でも重宝する調理器具を紹介