~若豆下処理辞典~|料理は、下ごしらえですべてが決まる食材の下処理辞典

 肉類

肉系全般は、ドリップ(買ってからしばらくすると、肉から薄い赤色の水分が出てきます。これは「ドリップ」と呼ばれ、冷凍の食肉が解凍されるときに発生する水分です。)

ドリップは、栄養素が水分と一緒に溶けだしたもので、出すぎると旨味やパサつきにつながります。かといって一緒に調理しても臭みにつながります。


 牛肉

まずはドリップをペーパーでふき取り、鶏肉程ではありませんが、固い筋の部分がついているか確認します。ついていれば包丁でそぎ取ります。

部位にもよるので、基本的な下処理を紹介します。

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 豚肉

まずはドリップをペーパーでふき取り、筋があればそぎ取ります。

豚肉はロースの場合は脂身も一緒についてます。焼いたときに縮んだりするので、脂身は切れ目をいれて、赤身は切り落とさないで隠し包丁を入れます。


 鶏肉

まずはドリップをペーパーでふき取ります。鶏肉は白い線状のしっかりした筋が入っているので、肉の上から包丁で叩いて切ります。はみ出ている筋は切り落としましょう。

はみ出ている余分な脂も切り落とせば、味のしみこみやすさや脂っこくなく優しい味わになります。


 肉の下味

肉の下味は、沢山ありますが、臭み消しも兼ねて一般的には、

   などあります。


 野菜類

 根菜(大根・人参・蕪など・・・)

根菜は、灰汁が強いため下茹でをします。また、煮物やカレーを作るときはほかの食材より硬いので下茹で段階である程度柔らかくする必要があります。

※根菜は、水から茹でる!!!

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大根について

沸騰したところにいれると根菜の周りにさきに火が入り、煮崩れの原因になりますので、根菜は水と一緒にいれて火にかけることを覚えておいて下さい。


 葉物(ほうれん草・菜の花・小松菜・クレソン)

料理によって下処理を変えます。

  • サラダ・、炒める場合は、洗う。農薬がついていることが多いのできれいに水洗いしましょう。
  • お浸しなど浸すものは、青臭さもありそのまま浸せないので湯通しします。   ☞沸かしたお湯に1%程度の塩を入れて根本からボイルします。塩分を入れることで色だし(葉物は、きれいな緑色になります)の効果もあります。      ※根元が固く葉は柔らかいので、縦に根本だけを入れて30秒、そのあと葉までしっかり入れて、お湯が青くなってきたら十分です。

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 茎菜類(筍・アスパラガス)

茎菜類は、食材によって下処理が変わります。

・アスパラガスは、根本から1~2cmほどの皮が固く口に残りやすいのでピーラーや包丁で皮のみを取る。生で食べると青臭さが強いので、塩ボイルをするか、そのまま炒める。

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 瓜類

 茄子

茄子を切ったあとは、水に晒して灰汁を抜く。

茄子のきれいな色だしは、水に浸して灰汁を抜いた後に180°の油で素揚げする。  低い温度だと身がきれいな翡翠色になりません。

(揚げびたしや茄子の素揚げで活用できます)


 胡瓜

胡瓜も灰汁が強いので生で召し上がる場合は、”いたずり”という作業をします。

塩をしっかりまぶして擦り青臭さや灰汁を取りや色だしのためにします。板で擦るので”いたずり”といいますが、手でも可能です。 

蕗やオクラでも活用できます。


 魚介類

魚や貝は五万といるので、ここでは大まかな部分を説明します。


 魚

魚は、初心者でも鮮度がわかりやすいほどはっきりします。

買い物の仕入れからが下ごしらえといっても過言ではありませんね。

☞ 魚の選び方

魚には煮る・焼く・生・蒸す・揚げるの工程で調理が可能です。 

魚によってですが基本塩を振って、10分~20分置いて臭みを抜く。水であらって、ペーパーで水分をふきとってあげます。

火を入れる調理法だと皮が縮まるので皮目に切れ込みを入れてあげる。

ここから揚げたり焼いたりする場合は、胡椒を振ったり、下地をつくって地につけてあげたりします。


 貝類

種類によってなので、馴染みがある貝類を説明します。

 シジミ・浅利

市販でかったものだと砂が中にはいっている場合があるので、塩抜きをします。

ザルとボールを重ねたところに水とその水に対して3%の塩を入れます。(海水と同じ塩分濃度) そこに浅利・シジミをいれて半日置きます。


 イカ

イカの頭は、内臓をとってそのまま召し上げれます。 だたイカは、水を吸いやいので洗いすぎに注意。 頭のうち側には薄い膜があり、口に残ります。タオルや厚い生地のキッチンペーパーで拭くように擦ると取れます。

(イカの足)ゲソは、吸盤にゴミが詰まっていて灰汁や臭みが強いです。ボールにゲソを入れて、大匙1の塩をいれてもみ洗いをします。長い間もんでるとしょっぱくなるので、塩で揉んで灰色の泡が立ってきますので水で洗い流し、揉んで洗い流しを3回ほど繰り返します。 しなっていたゲソがピンと張ってきたら目安です。


 タコ

取れたてのタコは、吸盤や身に大量の不純物やぬめりがあります。 そのまま料理すると臭い料理が出来てしまいます。

タコに対して多めに塩をかけて揉みます。 タコも塩分を吸っていくので最初の塩でしっかり揉んで⇒水で洗う⇒揉む を繰り返します。ぬめりがとれたら、吸盤の中をゴミが入っているので一つ一つ洗っていきます。

ボイルする場合は、大きな鍋でお湯が沸騰した状態を維持してあげることが大切。

タコは茹るとどんどん硬くなってしまうので、沸騰した状態を保ちながらボイルします。 タコをお湯に全部と入れてしまうのではなく、頭を持って足先から少しお湯につけて、一度あげます。
そしたらまた沸騰してきますので、つけて、あげる、を繰り返して足先から少しずつ茹で上げていきます。(市販の足だけの場合は、多めのお湯でボイルしてあげれば大丈夫です。)