料理人・調理師の仕事｜ブラック？きつい？メリットデメリットすべて話します。

料理人という仕事

私が料理人なだけに料理業界のこともお話できたらと思い、今回は料理人・調理師のお仕事についてです。

転職・就職をするのに沢山の業界を知ることはいいことです。

なんと「飲食業」は、現在の日本の求人数でトップクラス！
その業界への足を踏み入れるハードル(学歴・経歴とか)が低いからなのかもしれませんね。

その反面、離職率が高く万年人出不足な業界なのも事実です。

会社員として雇用される道を歩むのも良いですし、料理人は比較的独立しやすい職でもあります。

料理の豆知識のサイトですが、今回は料理人としての仕事についてお話しします。
転職・就職を考える人の少しでもの架け橋になれたらと思います。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

料理人・調理師の違いは？

調理師と料理人という二つの言葉からご説明します。

料理人と調理師の違いは調理師法において調理師名簿に名前を記載されてるかいないか(調理師免許の取得)による違いです。

料理人とは？

料理を作る人、また、それを職業とする人。
Wikipedia

料理をすることを生業として料理に携わっているもののことですね。

調理師とは？

調理師（ちょうりし）とは、調理師法に基づき調理師名簿に氏名が登録公示され、栄養及び衛生に関して調理師たるに必要な知識及び日本料理、西洋料理、中国料理のいずれかの技能を修得した有資格者を指す。
Wikipedia

各都道府県知事が発行する国家試験「調理師免許」の取得で調理師という名前を名乗れるかどうかというのが違いです。

調理師免許がなくても料理は出来る？

どちらも料理を仕事にする上では、大きな違いはありませんね。

飲食店開業においても調理師免許は、必須ではありません。

料理人の仕事

「料理人は、大変」「飲食はブラック」「きつい」「条件が良くない」と言う話は沢山耳にしていい話聞いたことない人が多い気もします。
確かにたいへんですが、どんな仕事も給与を多く貰えばそれなりの責任を背負わされているはずです。
高収入で気楽な仕事はありませんよね。
あったら皆さんその仕事を目指します。

実際、料理人業界も会社によりけりできちんとした待遇で働ける職場もあります。

勤務体系において変わる大きなポイントは、「和洋中」という料理のジャンルではありません。
料理を作って提供して楽しんでもらうのはどの料理も変わりません。
働く店舗の立地や会社の規模・お店の価格帯で大きく変わりますので簡単にご説明します。

高級店の場合

まず高級店の場合は、お客様一人に対する単価が大きいです。

お客様の単価が高いとその分需要も下がります。一日に来店する客数は比較的少ないですが、

料理工程が長く手間の掛けた料理を出します。したがって料理人ひとり一人の料理技術が高く、格安店に比べ料理時間も長く一つ一つの作業に神経を使います。

「野菜炒め」を何百回も作るより、「オシャレな盛り付けで手間の掛る料理」を数回作るイメージですね。

ひっきりなしにスピーディな仕事を熟すことはなくひとつひとつが丁寧なイメージですが、新米の料理人から食材を触らせてもらえるまで時間がかかったりします。
接客態度や言葉遣いなど礼儀作法の面でもしっかり学ぶことができます。

格安店の場合

格安居酒屋やチェーンのレストランは、単価が低いのでその分お客様を呼び込む必要があります。

少ない利益・低単価でも大人数を相手にして利益を大きくしているので、高級店に比べ沢山のお客様を相手にします。

大きい会社になるとセントラルキッチン(料理工場)を持っているためほとんど完成状態のものが店舗に届く商品もあります。　料理人の調理が必要なものあれば、温めるだけという場合もあります。

とにかくスピードが命なのでひっきりなしに動きます。簡単な作業でもとにかく料理出来る人が欲しいので食材にはすぐに触らせてもらえる可能性があります。

街場のレストラン・居酒屋

街中のレストランや居酒屋さんは、お客様の人数や席の回転数が多い場合があります。

中小企業が貸店舗で繁華街に出店している場合、激戦区に位置しているので価格を下げて少しの利益率で多くのお客様を呼び込むスタイルの場合、ひっきりなしに忙しい可能性もあります。

その街に合わせた営業時間になりますので、飲み屋街の場合は夜営業～朝方までといった勤務時間もあります。

商業都市の場合は、ランチタイムだけでなく仕事終わりの時間も飲みにくるお客様で忙しくなります。

ホテル・施設内

ホテルや施設内の店舗の場合は、施設の開館時間に合わせた営業時間になります。

ホテルなら夜中の営業は、ほとんどありません。
しかし旅行をする人ならご存じかと思います。朝食があるので、朝早くの出勤があります。

ホテル直営のレストランの場合は、従業員も多いので早番と遅番のシフト制が主流です。

ショッピングモールのフードコートは、営業時間をショッピングモールに合わせますが、朝食等の勤務体系は街場の店舗に近い形になります。

料理人の給与

職場によって環境は様々ということは理解できましたが、料理人の給与はいくらくらいなのでしょう。

もちろん会社によって様々なのですが、この記事では新人からどのように変わってくるのかをご説明します。

新人料理人

新米の料理人は、低いところで手取り１３万円～高いところで２０万円ほど。

ちなみに私は、１３万円くらいしかもらってなかったです(笑)
その分寮費は、５０００円だったので助かりました。先輩と同じ家なので家族のようなもの！と思っていたら何とかなりました(笑)

会社によってで上場している大手飲食店なら通常の大学卒初任給クラスに貰えます。

中堅料理人

人手の少ない店舗では、５年目で中堅クラスになれる可能性もあります。ボーナスも高くなり、手取りで２５万円ほどになる会社もあれば、５年目でもまだまだ２０万円行かない環境もあるのが事実です。

料理長・店長

老舗料亭の会社では、料理長は４０万円から５０万円貰える可能性もあります。

技術とやる気があれば上に上がれる世界ではありますが、料理業界は上の人を敬う縦社会でもありますので上の立場の人が高給取りになるのは必然なのかもしれません。

その他、外資系ホテルや日系老舗ホテルの料理長になると給与も大きく上がります。
CMや雑誌に掲載されることがあれば、いわゆるギャラも発生する可能性もあるでしょう。

料理人になる方法｜料理人になるには就職？学校？

海外で料理人

一つの手段としては、海外で料理人になることも上げられます。

私(若豆)も海外経験があるのですが、海外での和食料理人は中堅クラスでも手取りで３０万円近くもらえます。

国によりますが、アメリカ兼ではもう少し高い給与で東南アジアなどでも３０万円近くもらえます。また東南アジアなど物価の安い地域では、生活費に余裕がかなり生まれるので３０万円近く貰えると生活的には高給取りです。

独立組

独立して自分でお店を持つ場合だともちろん収入は大きくなります。
頑張った分いくらでも収益を伸ばすことができるのがこの世界です。逆に失敗すれば大きな負債をかかえたり、雇われてた新人の時より生活が苦しいときもあります。

そして、その店が繁盛するかしないかはその店長やオーナー次第。
雇用されていたころは料理の技術を磨いていればよかったのですが、自分でお店を持つことは値段設定やマーケティング・お店の売り込みも自分で行わなければなりません。

料理人のメリットは？

世間では、「仕事がキツイ」というイメージが付いている料理人ですが、

保険業界なら休みの日もアポイントが入れば成績の為に仕事はしないといけませんし、不動産業なら繁忙期には終電間際まで働くこともあります。正直どの仕事も辛いことは沢山あるのです。

そんな「仕事がキツイ」と言われている料理人ですが、メリットもあります。

そんなメリットも紹介していきます。

手に職が付く

「手に職が付く」強さは、職人の方ならよくわかると思います。

手に職が付くと仕事に困ることが少なくなります。
ITや営業職で海外の仕事を見つけるには、キャリアや実績・資格が必要になってきます。

しかし日本のシェフの味覚や腕がすごいと言われるこのご時世、手に職が付くと海外でも仕事が多くあります。　もちろん万年人手不足の飲食業界では、手に職がある職人は働き口に困ることは少ないでしょう。

自分でおいしい物を作れる

自宅で作る料理が美味しくなるというこんなにうれしいことはありません。

レシピも要らないので思い当たったまま作ることが出来て、また余り物でも何かしら思いつくので経済的にも優しいです。

友人とキャンプやホームパーティをした時も大活躍です。

又、老後相手が他界したり、一人身の場合でも食事に困ることはありません。
よく耳にするのは、パートナーがいない時の食生活の偏りです。　それも老後に苦労なくサッと作ることも可能です。

まさに「手に職」。　長年培ったものは、一生ものです。

カウンター職では、人脈を広げるチャンス

オープンキッチンやカウンター職の寿司屋・バーテンダーと言った接客業では、毎日違う人と接します。

中には、開店開業のスポンサーになってくれたり、独立支援までもしてくれる関係を築くまでになることもあります。

人と接する数や回数では、他の業種とは比にならないくらいかもしれませんね。

料理人のデメリットは？

メリットもあればデメリットもあります。

世の中では、このデメリットばかりが大きく打ち出されています。

労働時間が長い

中には、外資系ホテルや施設内レストランでは、決められたシフトできっちり８時間勤務と言った仕事先もあります。

しかし、料理人の労働時間は基本長いです。

休みは、月５～６回のところもあれば週休２日の職場もあります。休日は企業次第なのでまちまちですが、一日の労働時間は比較的長いです。

比較的給料が低い

海外に行けば給与もアップしたり、日本国内でも高めの給与の料理人もいます。

しかし、しっかり料理人として技術を磨く下積み期間を自分に与えるとその期間は、低給与です。

３・４年してやっと新卒サラリーマンと同じくらいの給与になるケースもあるので技術や作法は身に付きますが、見習い期間は低給与です。

これから料理人を目指す人へ

実際、料理人として働き始めて３年後の離職率は５０％というのは現実です。

給与も低い場合もありますし、辛く逃げ出したいことも沢山起きる料理人業界ですが、
この世界はやりがいもあり、辛い指導の中先輩に認められた時の達成感は大きいです。

そして、手に職が付けば独立しやすい職でもあり、実際成功すれば年収１０００万も簡単に行けます。

もしこれから料理人として生きていきたいと思う人は、まず志をもっていただきたい。

せっかく料理人になったのにすぐに退職してしまってはその時間は勿体ないです。
例えば、自分がどの位置に立ちたいのかです。「独立して店を有名したいのか」それとも「自分が一料理人として有名になりたいのか」、「料理で自分のお客さんの笑顔が見れれば大きくなくてもいいのか」よく考えてその道に進みましょう。

＼料理人になる方法は別ページにてご紹介／

一番は、その業界で働いている人の話を聞いたり、おススメの職場を聴いてみるのが一番いい手段だと私は思います。

参考になれば幸いです。