プロが語るタケノコのゆで方|美味しいタケノコの選び方から下処理まで【徹底解説】

タケノコの季節になってきました。

田舎だとよくご近所さんから筍取ってきたからと沢山タケノコを頂いたりしますね。

でも「処理がわからない」「どうすればいいの?」とお困りの方も少なくありません。

そんな方、是非参考にしてみて下さい。

今回は、タケノコの下処理方法をご紹介します。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


筍について

筍の旬は、です。 2月下旬から取れ始め、3月半ばから収穫量が増え始めます。

この時期になるとスーパーでも並び始め、直売所でも地物を見かけるようになりますね。しかし、どのように下処理をするべきなのかいくつか疑問点があると思います。

  • どんなタケノコが美味しい?
  • 皮って剥くの?
  • 水で炊くの? そのまま?
  • ぬかを使うって聞いたことあるけど、無かったらどうしたら?
  • すぐに下処理しないとダメ!! ってホント??

美味しいタケノコの見分け方

結論からお話しますと「タケノコは小さい物」の方が甘味もあって柔らかく美味しいです。

竹は、数時間単位ですぐに大きくなります。
もしタケノコ取りをする場合は、地面から出始めよりまえのものを収穫するのがベストです。。

大きくなったタケノコは、すでに灰汁が強く固いです。

できるだけ小さく、地面が少し盛り上がっているくらいのたけのこを見つけましょう。

スーパーでも小さい「若たけ」と言われるタケノコの方が値段が高いです。

こんなタケノコは美味しくない!

筍は、先端に青い芽のようなものが出来ていると固く灰汁が回り始めています。

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又根本の切り口が赤くなり始めているものも収穫から時間が経っているので、注意して見てみて下さい。

タケノコは、手に入れたらからすぐに下処理をするべし

筍は、収穫してからすぐに灰汁が出始めます。
時間がが経つにつれて、どんどんと灰汁が回っていく食材です。

なので買ってからできるだけ早く下茹でして灰汁が強くなるのを防いであげるのです!!

タケノコは皮つきで下茹で!

土の中に埋まっている筍は、表面から2、3枚の皮には泥や砂がついています。

その2,3枚をはがすだけで、すべて向いてはいけません。

理由は?

  • 皮を剥くと下茹でで旨味が逃げてしまうため
  • じっくり中に火を入れることで、しっかり灰汁を抜いて柔らかい筍に仕上がります。

筍の下処理(包丁で切れ込み)

中身を傷つけないように筍の先端を斜めに切り落として縦に切れ込みを入れます。

これで、中にも火が入りやすくします。

タケノコはぬかと唐辛子で炊く

筍は灰汁が非常に強い食材です。

米ぬかと唐辛子は強い筍の灰汁を抜いてくれるのです

取れたての小さくていい若竹はぬかを使わないでもおいしい場合もありますが、市販で販売されている筍は灰汁が強くなっている可能性が高いので基本的にはぬかと唐辛子をつかう方がしっかり灰汁が抜けて上品なおいしい筍に仕上がります。

米ぬかの代用はなにを使う?

ぬかがない場合は、お米のとぎ汁がベストです。

最初に洗い流すとぎ汁が一番ぬかがついてますので、最初に洗ったとぎ汁を使いましょう。

※筍に限っては、生のお米を一掴み入れたところであく抜き効果には少し弱い気もするのでとぎ汁をおススメします。

どのくらい下茹でをしたらいい?

出来れば時短方法とか裏技を紹介したいところですが、筍の下茹でに時短方法はありません。

1時間以上ゆっくりと茹でる必要があります。

☝茹でている間に、白い泡が出てきます。(米ぬかは茶色です。)  その白い泡が灰汁です。特に必要のないものなのでお玉で丁寧に抄いましょう。

茹で上がったら常温で置く

筍は茹で上がってからも灰汁が出てきます。

常温でそのままゆっくり冷ましてさらに灰汁を出しましょう。

この時にゆで汁に多少出た旨味も筍に戻ってくれます。

使い分け

タケノコは、部分的に固さが違う場合があります。

また、切りつけをしているうちに細かくバラバラになってしまう部分もあるので各部分によっての上手な使い分けを紹介します。

先端から中央部分

通常、先端~中間部分までは柔らかくおいしく召し上がることができます。若い筍なら全体的に柔らかいのですべて厚めに切っても美味しく召し上がれるでしょう。

お出汁で煮ても、煮たタケノコを焼きタケノコにしたり万能に使い分けが可能です。

先端又は、崩れてしまった破片

先端は、皮状になっているのでそこだけ切るとバラバラになります。

崩れたり、固い部分は細かく刻んで筍ごはんにするのもおすすめです。

固い部分は?

固めのタケノコの場合はメンマなどの加工品にするもの一つの手段です。
根本の固い部分も表紙切りにして炒め物に使えます。その際は、太めのよりある程度薄めにスライスしてあげると固さが気にならないで使いきることができます。

まとめ

タケノコは迅速な下処理と新鮮さの有無が特にはっきり表れる食材です。

タケノコの選び方から下処理まで解説しましたが、
もし頂いたりした場合は、出来るだけ早めに下処理しましょう。

春の始めりを美味しいタケノコ料理で始めてみて下さい!

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