カツオの旬はいつ?|「初ガツオと戻りガツオ」の違いと料理のポイント

みなさんの食卓にも並ぶ魚としてポピュラーな「かつお」。

カツオと言えば高知県が有名です。
確かに年間消費量としては日本一ですが、カツオは暖かい海を好み南から北に向けて群れをなして動き回る回遊魚で全国様々な地域で水揚げされます。

今回は、「カツオ」について初ガツオと戻りガツオの違いとそれぞれおススメの調理ポイントをお話しします。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


カツオの動きと生息地 

カツオは、暖かい海を好み、群れで移動をする回遊魚です。

日本では、南に居る育ちざかりのカツオは黒潮に乗って3月~5月頃に北上します。このことのカツオを「初ガツオ」といいます。
餌が集まる親潮との合流地点を目指して北上したカツオは、回遊してながら小魚を捕食します。そして9月~11月の秋頃再び南下していくのですが、この頃の餌を沢山食べて脂の乗ったカツオを「戻りガツオ」と言います。

つまり、回遊して北上・南下するカツオに生息地域がありません。
九州・三重・伊豆・千葉と広い範囲て水上げされます。

味にも大きな違いがある

「初ガツオ」と「戻りガツオ」の大きな違いは、脂の乗りです。

初ガツオは、縁起のいい初物を大事にする日本では、初ガツオも初物として重宝され脂が少なくたんぱくな味わいです。水揚げと乾燥で天日干しの時期が夏場と重なるため、カツオ節の原料に適しているとも言われています。

一方、親潮の沢山の小魚を捕食しながら南下する戻りガツオは、とても脂が乗っていて濃厚な味わい、身の色もピンクに近い色合いになります。

料理ポイントは?

初カツオの料理

脂が少なくたんぱくな味わいな初ガツオは、皮を外して本来の味を味わう方がおススメです。

生姜醤油やポン酢、もちろんわさびと生醤油でも美味しく召し上げれます。 
ポン酢をゼラチンで「ポン酢ジュレ」にしてかけて召し上がるのもまた違った楽しみ方です。

ポン酢ジュレ

ゼラチン5gをお湯100ccで溶かして、ポン酢100ccに加えて粗熱を取ったら、冷蔵庫で急冷するとできます。固まったゼリーをホイッパーで砕いてジュレ状にします。少し固めならポン酢で湿らせると流動性がでます。

 

脂がないので「たたき料理」は、向いていません。
初物として今年北上しているカツオの味を確かめるのも一つの楽しみではないでしょうか?

戻りガツオ

脂の乗った戻りガツオは、皮を外して生でも美味しく召し上がれますが、皮つきで炙る「カツオのたたき」がおススメです。

魚の脂は、皮目に多く集まります。炙ると脂が浮き出て戻りカツオの本来の脂を楽しめるでしょう。
脂がある魚だからこそ楽しめるのが「炙り」です!

「ポン酢・醤油・生姜醤油」なんでも合います。

藁焼きもまた良い

藁で炙ると藁の香りも付いて、また違った香ばしさを楽しむことも出来ます。

家庭で行う場合は、ガス火を最大にして串に刺したカツオを炙る方法でも可能です。
藁焼きは大量の藁が必要なので、藁が少ない場合は煙で燻すだけでも香り付けができます。

いいカツオの見分け方

カツオは鮮度が落ちやすい魚です。鮮度の良いカツオでないと臭みが出たりすぐに味が落ちていきます。
柵に切り分けると色も黒ずんでいきます。

まずは、エラの色を見ましょう。綺麗な赤色をしているものを選ぶのが大前提です。
そのあと魚体としては、細長いものより丸みを帯びておりお腹に弾力があるものを選びましょう。

またカツオに限っては、鮮度が落ちているカツオは表面の光沢感が薄れてきます。
光沢感にも注目です。

まとめ

初物として縁起がいいとされたり、年に2回と旬があるとされたり、

世界でも食されていますが、カツオは日本を代表する回遊魚です。

年に2回も楽しめる時期があるわけですから、是非その時期になったら料理屋さんでも行って洗練された技術で作られるカツオの逸品を楽しんでみて下さい。

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