煮物の日持ち|煮汁って捨てて保存する?煮汁に漬けて保存する?【保存の知識】

煮物は多く作りすぎてしまうこと多いですよね。

確かに1人前より多めに作った方がお野菜の分出汁が出ますので煮物はおいしく仕上がります。

余った時の対象法と日持ちさせるプロの知識を説明します。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


煮物の日持ちと保存

まずは衛生的に行うことが前提

細菌は、常に存在します。

できるだけ細菌をつけさせないで保存することが大前提です。

若豆の衛生ページをご覧ください。 👈料理と菌に関すること

10度以下と60度以上という温度帯では大体の菌は繁殖活動を停止しますので、夏場だから冬場だから と関係なく、涼しい場所で冷やした後にすぐに冷蔵庫で保存するなど菌が活動しやすい温度帯をできるだけ避ける必要があります。

又、菌をできるだけ入れないためにも箸やお玉を使って盛り付けをする。できたらタッパーをアルコール消毒すると尚いいです^^

ちょっと豆知識⇒ アルコール消毒がないときに、”地洗い”という作業をするのをおススメします。地洗いは、煮汁の軽く一杯をタッパーにいれ蓋をしてタッパーを振って洗い流します。煮汁の塩分で殺菌と表面の菌を多少洗い流せます。

どのくらい日持ちする??

衛生的に行えば、冷蔵庫保存で3日~4日は比較的安全に保存可能です。

衛生的に行って冷蔵庫内保存でも万全とは言い切れません。なぜなら菌は見えないからです。知らない間に増えていきどれくらい増えているのかもわからないのでおおよその目安で3日~4日でしょう。

保存に煮汁は必要??

煮汁がある煮物は、煮汁と一緒に保存するといいでしょう。煮汁につかっている方が(空気に触れていない分)日持ちします。 又、味もより染み込みます。多めに作るときは、煮汁は多めに用意しましょう^^

汁がある煮物は、再加熱がしやすいので次の日も火を通して(火入れ)殺菌するのがいいです。

煮汁の少ない煮物は?

煮汁の少ない煮物は、煮詰まって水分も飛んでいるので冷蔵保存で1週間程度の保存が可能です。

ひじきや切り干し大根など煮汁がないものも再加熱は可能です。汁がない分上の方が火が通りにくいのでしっかりかき混ぜて全体を加熱することを意識してください。

煮汁があるないに限らず保存力を上げる方法は、味を濃くすることです。塩分濃度が高いと生きれない菌も沢山いるので塩分濃度をあげると保存力も上がり長く持ちます。

上手な保存方法

10度~60度、とくに30度~40度は菌が一番活発に動く環境なので避けたい温度です。 

冷ますときは、熱伝導の良いアルミや鉄の鍋に入れた状態で氷水に漬けて急冷するのが望ましいのですが、家庭ではなかなか氷水を使えませんので鍋ごと流水で冷まして、冷たくなったらすぐにタッパーに移して冷蔵庫で保存するのがいいと思います。

とにかく常温でゆっくり冷ますのは、30度~40度に至る時間が長いため避けるのが上手な保存方法です。

!!!注意!!!   ⇒暖かいまま冷蔵庫への保存はNG!! 結露してタッパー内が蒸れると菌が繁殖しやすい上にカビの発生の原因になります。  又、冷蔵庫内の温度が上がるためほかの食材を傷めてしまいます。

鍋のままの保存は避けましょう

最近は、フッ素加工されている鍋が多く使われています。

フッ素は、塩分に弱く長い間浸かっておくとフッ素加工がはがれてきます。

アルミやステンレス、鉄の鍋も錆びの原因になります。

鍋のままの保存は避けましょう。

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