美味しい「しいたけ」の選び方と豆知識｜しいたけの料理法と美味しい食べ方

寒くなると「しいたけ」のシーズンになってきます。しいたけには、春と秋２回の旬がありますが、

秋の道の駅や市場でも美味しい上質のしいたけが並んでくる時期です。　そんなしいたけの見分け方をお話しします。

せっかくなので、美味しいしいたけを手に入れれる知識を学んで下さい！！

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

美味しい「しいたけ」を見分ける

しいたけを選ぶポイントは、「軸」・「傘の厚み」・「傘のフチの巻き具合」・「内側のヒダの色」と様々です。

軸は短く太いもの、傘は厚みがありフチが開いていなく内側にしっかり巻き込まれているものを選びましょう。
内側のヒダの色は、湿ってくると赤黒く変色してきます。これは鮮度が落ちて劣化している証拠です。ヒダの色は鮮度を確かめることができます。

「しいたけ」について知る事

生しいたけの有名な産地は、静岡・大分・熊本・北海道と全国各地に沢山あります。

まずは栽培方法でしいたけの質が変わってくるので栽培方法を知ることが重要です。

栽培方法【原木栽培と菌床栽培】

しいたけの栽培方法には、

しいたけの菌を木に直接打ち込み自然の中で栽培する「原木栽培」。

オガクズや水、米糠で固めた菌床ブロックに菌を打ち込み湿度温度管理をした施設内で栽培する「菌床栽培」。

しいたけにはこの二種類の栽培方法があり、肉厚でしっかりしたしいたけはやはり「原木栽培」です。　短期間で安定して生産できる「菌床栽培」は香りや肉厚はソフトな仕上がりになります。

味を重視するのであれば「原木栽培」を探しましょう！！

天日干しすると旨味を栄養素がアップ！！

しいたけには旨味成分でグアニル酸が豊富にふくまれています。　通常通りでもこの旨味成分は多いのですが、

調理の前１時間くらいの間、傘を下にして日光に当てることでしいたけの成分がビタミンDに変化するのと同時に乾燥することで細胞のリボ核酸が酵素によって変化、グアニル酸が増え旨味が増します！！

乾燥によって旨味を最大限まで引き出したものが「干ししいたけ」ですね。

しいたけの栄養素と健康

しいたけには、上記で説明した旨味成分グアニル酸の他にも腸内環境を整える「食物繊維」・血中のコレステロールを排出して血圧を下げる働きがある「エリタデニン」など健康に役立つ栄養素が豊富にふくまれています。

美味しいしいたけを食べて健康的な栄養素を手に入れる一石二鳥の食事を楽しんで下さい！！

しいたけの食べ方

美味しいしいたけを選ぶことでどんな調理でも美味しく頂けますが、
そのなかでも味や香りを楽しめる方法を紹介します。

香りを楽しみたい時

美味しい良いしいたけが手に入ったら、ホイル蒸しもおススメです。

ホイル蒸しは、密封加熱することで香りを閉じ込めることが出来ます。
加熱して旨味も出てきますが、香りを楽しみたい時には、ホイル蒸しがいいでしょう。

より味を楽しみたい時

味を楽しみたい時は、じっくりと加熱することが大切です。

一番は、炭焼きが美味しいです。

遠赤外線効果でじっくり火を火を入れること、表面をしっかり加熱して旨味が逃げないようにできるのえす。　もちろんガス焼き台でも美味しく召し上がれます。

ポイントは、傘を上向きにしてやくことです。
直火加熱したしいたけはヒダから肉汁が出てきます。傘を上に向けて肉汁を落とさないようにしましょう。

天ぷらも良し

天ぷらでも味を楽しめます。

天ぷらの場合は、傘を閉じ込めるように衣をつけてあげるのがいいでしょう。

ヒダ側だけに衣をつけることでヒダから出てくる肉汁を閉じ込めることが出来ます。
傘と反対側に衣を付けないことで火の入りが早くなります。

煮物で使うのは旨味を引き立てた乾燥シイタケも良し

煮物で召し上がるのも旨味を楽しめます。　香りは、他の食材も入るので少し薄まりますが、味を楽しめます。

出汁や他の食材が入る煮物は、うま味を引き立てた乾燥シイタケ・どんこしいたけがおススメです。

旨味がしいたけにも十分残るので楽しめます。

まとめ

しいたけは、煮物・焼物・揚げ物・和え物・蒸し物とどんな料理にも万能に使いこなせる食材です。

常に常備しておいても困らない食材と言っていいでしょう。

そんなしいたけを見分けるポイントは、

• 軸は短く太いもの。
• 傘は厚みがありフチが開いていなく内側にしっかり巻き込まれているもの。
• 傘内側のヒダは赤黒く変色していないもの。
• 栽培方法でも質が変わる。

これらで美味しいしいたけを見分けてみて下さい。

参考になれば幸いです。

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