料理を美味しくする旨味とは【得する料理の知識】|旨味成分・食材を知ることで料理を上達させる

料理には、旨味が必要です。 この旨味を理解することが料理上達の近道かもしれません・・・!

話は、簡単!!! 

水で薄めた醤油味醂や塩水、これを食して美味しいですか?? やってみて下さい^^

味気ない・なんか物足りない・美味しい?? そう感じると思います。

料理には、旨味が必要不可欠なのです!!!!

今回は、この旨味を知ることで料理を一段と美味しくさせる手助け記事でございます。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


旨味とは?

旨味について

旨味は、なんと約100年前に日本人が発見したのです!!それまでは、旨味という概念はなく味の分類は「甘味・塩味・酸味・苦味」の4つが基本の味概念でした。

発見されたのは、東京帝国大学(現東京大学)の池田菊苗博士です。 なんとも素晴らしい発見ですね^^

そんな旨味には、【グルタミン酸】【イノシン酸】【グアニル酸】の3つが代表格です。

グルタミン酸は、主に昆布に含まれる

イノシン酸は、主にカツオに含まれる

グアニル酸は、干しシイタケに含まれます。

この旨味成分に甘味・塩味・酸味・苦味が加わって⇒おいしさが出てきます。

簡略的に旨味を出せる既製品

ほ〇だしや固形コンソメ、など人工的に作られた。旨味パウダーで旨味を加えることはできますが、入れている食材すべてに強い味と風味を与えてしまいます。つまり食材すべてほ〇だしと同じ風味味わいになってしまう可能性もあります。

やはり、人口的ではなく食材本来の味や風味を生かして旨味を引き出してあげることがおいしい料理・料理上達につながります。

旨味食材

「旨味成分はわかったけど昆布とカツオと干しシイタケしかないの??」と思うかたもいるので、家庭で使える旨味食材と和洋中での使い分けもご紹介していきます。

昆布・海苔【和】

昆布や海苔の海藻系には、豊富なグルタミン酸が含まれています。昆布の方が含有量は貼るかに上ですが、海苔も旨味出しには最適です。  例えば、海苔で巻く・海苔をちぎって掛けるだけでも料理に旨味を加えることもできます。

魚やお肉【和洋中】

魚やお肉には、グルタミン酸の他イノシン酸が多く含まれます。大抵は、イノシン酸がほとんどです。

お出汁に使う干した煮干しやかつお節などの乾物は、イノシン酸が乾物ではない魚・肉に比べかなり豊富です。

魚やお肉は、様々な料理で使えます。旨味を加えるのに王道の食材ですね^^

ドライトマト【洋】

元々トマトには100gあたり150~250mgのグルタミン酸が含まれていますが、乾燥させたドライトマトは、このグルタミン酸が650~1140mgと昆布並みのグルタミン酸が含まれています。

創作料理でなければ和食というより、洋食。パスタやアヒージョに入れるとかなりの旨味を引き出せます!!

ソースの味だしに使うのもスープに使うのでもありですね^^

パルメザンチーズ【洋】

正式名所パルミジャーノ・レッジャーノ。パルメザンチーズには1200~1680mg/100gのグルタミン酸が含まれています。 かなりの量ですね!!

パスタやクリーム系ソースの隠し味などに使えます。 香りが付くのが難点という捉え方もありますが、洋食全般なら広く応用が効きますね^^

酒【和洋中】

臭み消しやお肉を柔らかくするだけでなく、ちょっとした旨味出しにも使えます。

調理酒によっても変わりますが、コク・旨味を与えてくれる助っ人ですね^^

料理とお酒のページ 👈👈

玉ねぎ・人参・セロリ【和洋中】

西洋調理では、ミルポワと言われる香味野菜にも旨味成分が含まれています。個人的なおススメは、すりおろしてドレッシングに加えるだけでコクや旨味を引き出すことができます^^

洋食で言うとミネストローネ! 上記のドライトマトや香味野菜が入ってますね^^

発酵食品

沢山種類がある発酵食品ですが、その中でもナンプラー(950mg)・オイスターソース(900mg)・醤油(400~1700mg)・味噌(200~700mg)が多くのグルタミン酸を含みます。

種類が多い味噌や醤油は、やはりいいものを使うことで料理も一段とおいしくなるのは必然ということなのかもしれませんね^^

おススメ醤油 👈👈

まとめ

どんな食材にも旨味は存在します。 物の良し悪しで旨味がよく感じられるものもあり、季節もの変わってきます。

闇雲に毎日料理を熟すより、一つ一つの食材を理解して【旨味+味付け】の鉄則を磨いていきましょう。

旨味をしることは、食材をよくしること。 料理上達には旨味を知ることが一つの近道のルートでもあると若豆は思います^^

是非参考にしてみて下さい。

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