味付けのコツと基本|料理の味付けはこうして失敗は減らしていく【味付け知識】

料理をすると必ず行う「味付け」という作業。

今回は、この味付けについて現役料理人兼経営者の若豆が自論を話します。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


味付けのコツ

料理は足し算

味付けの前に話しておきたいのですが、まず料理は足し算ということです。

なにか物を作り出すというのは、からのスタートです。料理も同じで、多からず少なからずいくつかの食材・調味料を加えていき一つの料理が完成します。

いれた味・食材を捨てるということはないので、私は料理は足し算だとおもっています

最後の手段としてリメイクや味直しができるパターンもあると別ページでご紹介しましたが、最終手段です。基本的には引き算はできないと思った方がいいですね^^

料理の失敗|失敗してもカバーできる??捨てるのはちょっと待って!!  👈

リメイクしたら別の料理になることもありますし、まぁせっかくなら理想の料理に仕上げたいですよね!

今回は出来るだけ最終手段に行かないようにするためのページです。

濃かったら薄めればいい??

濃くなってしまったら味を引くというよりかは、水で割って薄めればいいのでは? とおもいますが、おいしい料理をつくるうえでその旨味やおいしい味まで薄めてしまっているということなので、水で薄めるのはおススメできません。

例えば、「旨味が出ている料理がしょっぱくなってしまった」「水で薄めよう」では、塩分は薄められますが、甘味や旨味など本来の味そのものを薄めてしまうので味気ない味に仕上がります。 そのあと微調整ができたとしてもかなり高度な技になります。本来の味からずれればずれるほどわからなくなっていくので薄めるという行為は、美味しい料理を作る上ではおススメしません。

旨味とは?? 👈

味付けの基本

必ずしも守る必要はありませんが、

「さしすせそ」は、科学的にも理に適っているお話も載せておきます。

レシピ通りやればまずくなることはないでしょう。しかし、レシピ通りやっても自分なりにもうすこし甘くしたり、薄くしたり、濃くしたりすることもあると思います。

気を付けるポイントは

”料理は足し算

なので、味を思っているより薄めに着け味見をします。 薄い分にはいくらでも足せますが、多く入れてしまった調味料は抜けません。思っている手前の量で止めて一度味見をしてみましょう

その他、味付けのポイントをお話しします。

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温度帯による味の変化

そして温度帯によって5味それぞれ味の感じ方が変わります。知識と覚えておくと便利です。

例えば) 塩味は、温度が高いと感じにくい、、、とかです。

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入れている食材でも味が変わる

最終的な出来上がりの味を決めるのは、調味料だけではありません。入れている食材からでる水分や旨味成分で味は左右されます。

・大根や葉物野菜・豆腐など水分が多い食材を入れる場合は、気持ちだけ味を濃いめにするとちょうどよくなります。

・お肉や魚は、しっかりとした旨味成分がでます。 旨味成分は、味に相乗効果をもたらしてくれるため少量の醤油や塩だけでも味がしっかり出るようになります。 旨味がしっかりでる食材をいれた場合は塩や醤油の味付けは控えめに止めて味見をしてください。できる人は最初に味付けしていない状態で味見をして旨味を知る。

長く火を入れていると味が濃くなる

火を入れると湯気が発生していると思うのですが、それは料理から水分が蒸発しているということです。

塩水も醤油も塩を含んでいるため水分がすべて蒸発すると元の塩が出てきます。薄まっている塩から水分がなくなると味が濃くなるのは必然です。 砂糖(甘味)も同様で濃くなります。(砂糖の場合は炭素を含んでいるためとろみが出た後すぐに焦げてきます。)

長い間火を入れていると味は濃くなるので注意が必要です。

味付けのコツまとめ

  • 自分が思っているより少なめで味をつけ⇒味見
  • 入れている食材でどれくらい薄まるかを覚えていく
  • 旨味があると味付けは少なめでも、しっかり付くので旨味を覚える
  • 火を入れすぎると味が濃くなっていくので注意
  • 温度帯の味の関係を考慮する

慣れていない人には難しいことも多いかと思います。本当いやっていくうちに慣れますので、上達したいかたは騙されたと思ってやってみて下さい(笑) しっかり味を吟味すると理解していきます!!!

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