美味しいお肉の選び方(牛肉)|スーパーでの買い物をちょっと楽しくするお肉の知識【豆知識】

みなさん大好きお肉!!  の知識。

お店でも家庭でも定番とし使われるお肉ですが、かたロースややモモ肉・サーロインとか部位も沢山あるし、国産や和牛・オーストラリア産など産地も沢山。

適当に選んでもあなたも知識を少しだけ知れば、お肉の買い物も少し楽しくなります^^

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


ややこしい日本の産地表記

ホントにややこしいのですが、「国産牛」と表されているお肉は、日本で育てられて出荷されたお肉を示すわけでは、ないことをお伝えしておきますね。

「国産牛」は、”一定期間日本で育った牛”を全体的に国産牛と呼んでいます。

なので一定期間経てば、日本で育ってなくでも国産牛なのです。。。

「そんなの変だよ!!」と思うかたもいると思いますが、産地表記に関しては、どの肉も、魚や貝類も同じで日本行政の仕組みなのであり、合法なので仕方ありません。

その中で、「和牛」といわれる表記はいわゆるブランド牛!!  松坂牛や神戸牛・近江牛といった日本で育てられて出荷された純国産のお肉です。

まあ和牛は高いですけどね。


お肉は熟成されて売られている

ここで熟成と死後硬直を簡単に話します。

お魚は、とれたて新鮮がおいしいですよね^^ (スーパーでもお店でもとれたて新鮮という文字がよくつかわれるように)

動物は、と畜 ⇒ 死後硬直 ⇒ 熟成 ⇒ 腐敗 というように状態が変化します。

お魚はこの死後硬直の状態が基本的においしいとされていて、

お肉は死後硬直ではカチカチに固くておいしくなく、その後の熟成の期間に入った時がおいしいとされています。

なので市販で売られているお肉は、と畜から10日~15日前後の熟成を経たものが並び、旨味成分(イノシン酸)がピークの状態です。

基本的には、このピークを境に段々と腐敗に進んでいきます。(熟成肉は、また違った特別な製法で熟成の期間を延ばしたもの)


美味しいお肉は(牛肉)?

何回か見て慣れてる必要もありますが、買い物の一貫なのでそのうち違いが分かってくると思います^^

  • 鮮やかな赤い色 黒ずんでいない
  • きめ(繊維)が細かい
  • 脂肪の部分もきれいな乳白色
  • ドリップ(水)が出ていない
  • 赤身と脂肪の部分がはっきりしている

 

鶏肉・豚肉も同様であるが、色合いはきれいなピンク色の物を選ぶといい。 またみずみずしく張りや艶があるのもが焼いたときにパサパサになりにくく旨味もある。


お肉の部位(牛)

ネック

名の通り、首の部分。よく動く部位なだけきめは粗く、硬さがあるが旨味はしっかりしているので煮込み料理に向いている。

肩ロース

霜降り状に程よい脂身と旨味、比較的きめ細かい肉質で柔らかさもあります。

香りも強く、

焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、幅広く使うことができる。

サーロイン

牛肉の最高部位の一つとしても有名なサーロイン。切れが細かく柔らかさもあり、牛肉本来の旨味・風味を楽しめる。どんな焼き加減にも対応できる部位としてステーキによく使用される。

モモ(うちもも、そともも)

脂身の少ない部位としても有名なうちももは、ローストビーフなどの丸のままの料理に向いている。 今は、なかなかし上げれないがユッケに使用されている。

運動する筋肉の集まりでできているそとももは、肉質がかたいので細切れにして炒め物や煮込みに向いている。

バラ(ともばら、かたばら)

赤身と脂身が層になってできているいわゆる三枚肉。 みなさんも馴染み深いと思います。

ともばらも、かたばらも濃厚な脂身と風味が特徴的で牛丼・すき焼き・煮込みに向いている。ミンチにしてハンバーグにおすすめな部位。

ヒレ

きめが細かくかなり柔らかい部位サーロインの内側にあり、全体の3%しかとれないというかなり希少部位。

テートやシャトーブリアンという言葉をきいたことあると思いますが、高級店で扱われるかなり希少な部位で特にシャトーブリアンは「お肉のダイヤモンド」と呼ばれ旨味と柔らかさが一番ある高級部位。

お目にかかったら是非食べてみて下さい^^


他にもすね肉やランプ、内臓系の部位も沢山ありますが、ここでは、家庭で馴染み深い部位を中心にご紹介しました^^


美味しいお肉を選んで、おいしいお肉料理を堪能してください^^

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