冷凍保存の豆知識【野菜編】|食材を無駄にしない使い切りが大変な野菜の冷凍術

以前に意外と冷凍保存できるものをお話ししましたが、

それにつづけて

野菜の冷凍保存について解説します。

自己紹介させてください。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


野菜の冷凍

冷凍したら生野菜では召し上がれないのは、ご存じだと思います。

野菜は冷凍すると繊維が破壊されるので、生野菜では欠かせないクリスピー感(シャキシャキ)がなくなります。

葉物野菜なら冷凍して解凍すると炒めたようにしなっとなります。

※栄養価は、落ちるので承知しておいてください^^ 


冷凍方法

冷凍方法には、2種類あります。

・下処理をしないでそのまま冷凍するダイレクトな冷凍。

・ゆでる、焼くなどの下処理をして冷凍する冷凍

二つの冷凍方法を手法別にそれぞれ説明して、どちらかというと処理冷凍の方がいい食材をいくつか挙げていきます。


ダイレクト冷凍

ダイレクト冷凍は、その名の通り食材をそのまま冷凍します。

手順としては、いつも通り食材を水洗いしたあとカットして、水気をきってからジップロック内に平らに並べてそのまま冷凍する手法です。

ダイレクト冷凍のメリットは、下処理がないことです。洗ってカットして冷凍しておくので、好きな時に好きな分使うことができます。


ダイレクト冷凍の野菜

基本的に大体の野菜は可能です。(家庭でよく使う野菜)

  • キノコ・・・石づきを落として、房にちぎり分ける
  • 根菜類(人参・大根等)・・・味噌汁ならいちょう切り、煮物なら乱切りでもOK
  • かぼちゃ・・・使いやすいスライス or 角切り
  • ブロッコリー・・・房に切り分ける
  • キャベツや白菜小松菜ほうれん草・・・ざく切り
  • 生姜・・・千切りにしておいてもOK。スライスでもOK。
  • ピーマン・・・ざく切り
  • 蓮根・・・お好みのカットをしてから

どれもご自身の使いやすい形にして冷凍します。

※ポイントは水気が残っていると冷凍の際に切り分けた食材がくっついてしまうので水気をしっかりふき取りなるべく重ならないようにするのがベスト。

金属板トレーに乗せると平らになりやすく、温度が下がりやすいので早く冷凍できます。

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ダイレクトできない野菜・しなくてもいい野菜

  • 芋類(ジャガイモ・さつまいも) と 玉ネギ・・・こちらは常温保存でもある程度長持ちする食材なので冷凍する必要はないです。皮を剥かずに直射日光の当たらない部屋の一番涼しいところに袋にいれるなどして常温保存で十分長く使えます。 仮に冷凍したい場合は、芋類は冷凍をすると変色の恐れがあるので、気になる方はしないか揚げ物やカレーに使用することをおススメします。また下処理冷凍でほかの使い道もあるので下記をご覧ください。⇩⇩
  • トマト・胡瓜・・・水分含量の多い野菜は、できなくはありませんが、冷凍した後の調理方法が限られてしまうし、調理や解凍の際にぐじゅぐじゅになってしまうのでおススメしません。(例えばできるとしたらトマトをペースト状にして冷凍すれば、トマトベースのパスタソースやトマト煮で活用できます。)

下処理冷凍

下処理の手間がかかりますが、ダイレクトより味が染み込みやすかったりなどのおいしさの面でのメリットがあります。


ジャガイモ

・・・マッシュポテトで冷凍。下茹でしてマッシュ状にして冷めてからジップロックに平らに伸ばして冷凍。(しっかり空気をぬいてください。) レンジで解凍すると端が硬化するので使用時は、密封したまま解凍がおすすめ。

大根

・・・固いくらいの下茹でで冷凍。 柔らかくする必要はありません。あく抜きの意味で一度沸騰したくらいで良し。繊維が崩れる分味は染み込みやすくなります。煮物用での厚切りはぶよぶよになり触感がなくなるので、いちょう切りや大根おろしなら可。お味噌汁等に使用。味は染み込みやすくなります。

もやし

・・・臭いが気になるので沸騰したお湯にさっと通して、水気をしっかり切ってから平らに並べて冷凍。解凍時は、そのまま調理すると同時に解凍するのがおすすめです。炒め物やスープ系。水分含量が多いもやしは、ナムルやあえ物の場合触感が損なわれているのでお勧めしません。

茄子

・・・カットした後に水に晒して灰汁を抜いてから、水分含量の多い茄子は一度焼きナスや揚げ茄子にしてから冷凍をするとよりべちゃっとするの防げます。

  【保存のちょこっと知識】⇒※茄子は、一本一本をまるのままラップで密封して包み、冷蔵で保存すれば、しなしなになりにくく鮮度よく保てます。


冷凍野菜の解凍方法

基本的に冷凍した大体の野菜は、解凍と同時に加熱調理をすることをおススメします

水分を多く含んでいるので流水で解凍すると炒め物の場合よりべちゃっと水っぽくなります。

そのため、ダイレクト冷凍でも前もってカットはします。

生食できなくなり。 主に煮物、炒め物スープ系で活用できます。 出来なくはないのですが触感が失われてしまうものは、和え物もおススメできません。


賞味期限

冷凍しても冷凍焼けなど劣化の壁は立ち塞がります><;

大体の食材は、家庭用の冷凍庫でも3週間、 ジップロックに空気が多いほど焼けやすいので空気を抜きにくい食材(穴がある蓮根、潰しずらい葉物野菜)やお肉や魚は2週間

ですが!! できるだけ早く消費することを心がけましょう。

冷凍したらいつまででも大丈夫!! というわけではありません。

冷凍焼けとは?


最後に

やはり冷凍より生のまま使うのが一番!!!といいたいところですが、 一人暮らしや家庭だとやむを得ないこともあります。 生産者様が心をこめて食ってくれた食材です。食材を無駄にしないように冷凍してでもそれなりにおいしく使える方法を大まかに紹介しました。

食材は五万とあるので、ここでは、家庭でよく使いそうなものを^^

さらに更新を続けていきますのでこんな食材は?という意見があればインスタDM・コメントください^^

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