保存の天敵「冷凍焼け」とは？｜冷凍保存の賞味期限を解説【保存の知識】

冷凍保存だから「ずっと大丈夫！」と考えるのはちょっと待ってください！！

冷凍してても「冷凍焼け」という現象が起きて、
食材の見た目も味わいも一気に落ちてせっかくの食材が台無しになってしまいます。

この記事では、冷凍保存の天敵！”冷凍焼け”についてと改善方法をご説明します。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

「冷凍焼け」とは？？

”冷凍焼け”は、長時間の冷凍保存によって食材の水分が抜け乾燥のよって、食材の中に空いた隙間に空気が入り油分が酸化してしまう現象のことです。

私たちが呼吸するのに必要な空気の中には酸素がはいっていますね。その空気の酸素のうち約２パーセントが活性酸素という酸素で、活性酸素は「物質を酸化させるのに非常に強い酸素」とされています。

活性酸素がある以上、長時間の冷凍保存でも冷凍庫の中には空気がありますので、乾燥し酸化が進んでしまうということです。

冷凍庫の開け閉めでより”冷凍焼け”は促進する

仕方ないことなのですが、物を取り出すときに冷凍庫を開けるのは当たりまえです。

食材が　凍っていて　⇒　少し溶ける(表面だけでも)　⇒　凍る　

を繰り返すことで空気が入りやすくなるのでより”冷凍焼け”は進んでいきやすくなります。

衛生的には？

細菌は、冷凍により死滅または活動停止状態になるので、”冷凍焼け”した食材事態には、害は基本的にないとされています。

しかし、”冷凍焼け”した食材は、風味・味ともにかなりの劣化が進んでいます。　肉や冷凍ごはんもパサパサになり、栄養価も期待はできない上にまずおいしくはないです。

※焼けてしまった食材を元に戻すことはできません。

【対策】どうしたらいいの？？　

業務用の－５０°ｃの冷凍庫をつかっても保存期間は大幅に伸ばせますが、いずれは焼けてしまいます。

でも家庭でもできるだけ長く保存するための対策はたくさんありますよ＾＾

空気にできるだけ触れない(密封)

要するに空気に触れているから酸化します。なら空気に触れなければいいのです！！

家庭では、びっちりラップをするかジップロックに入れてしっかり空気を抜くことです。

家庭でできる真空　　👈👈

家庭用なら真空ポンプ＆保存袋 で十分冷凍焼け対策にはなります＾＾

急速冷凍

家庭では、急速冷凍付の冷蔵庫がないと難しいですが、市販の冷凍食品はこの急速冷凍で風味や味をできるだけ保てています。　

急速冷凍の場合食材内の水分の結晶を小さく冷凍することができるので細胞の余計な破壊を防ぎ、旨味や味を逃がさないで冷凍できています。　もちろん細胞を壊しにくいので”冷凍焼け”対策にもなります。

冷蔵庫の買い替えを検討している方は、是非参考にしてみて下さい。

冷凍庫の温度を上げない

これはもう古典的な考えですかね？

無駄な開け閉めを減らして、取り出すときは素早く取り出し冷凍庫内の温度をできるだけ変えないことです。

【お肉や魚の冷凍裏技知識(冷凍焼け対策)】

冷凍肉や魚の冷凍保存は、２週間ほどと言われています。家庭によってすべて環境や状態は違うので２週間以内なら冷凍焼けは絶対大丈夫！！とも言い切れないのですが、

⇩お肉の冷凍保存の場合⇩

お酒と砂糖を１％入れた水にくぐらせてあげると、砂糖と酒には保水効果があるので乾燥を防いでくれますので冷凍焼けしにくくなり、解凍後もみずみずしさが残ります＾＾

⇩魚の冷凍保存の場合⇩

魚は、生で保存より下味と一緒に保存することで長持ちさせることができます。

竜田揚げなら下味の地を作ってそれと一緒に冷凍です＾＾　南蛮漬けも下味と一緒に冷凍です＾＾

生産者さんのためにも無駄は無くしましょう＾＾最後までおいしく！

いかがでしょう！

頑張って栽培してくれる方々がいらっしゃるので我々はスーパーに行って買い集めるだけでおいしく毎日食事ができているのです！

多忙なこともあり、一人暮らしとかでは消費が難しいこともありますが、是非参考にして無駄なくおいしく使い切ってみて下さい＾＾