火加減マスターになろう!|火加減であなたの調理も段違い【若豆の火加減講座】

「強火」「中火」「弱火」「とろ火」とある火加減。

火加減マスターは、調理上手!!といっていいほど火の調整は料理に欠かせません。


 火加減の基本

強火・・・火が大きく広がりなべ底に強く当たっているくらいの火加減。左右にはみ出るほどの強い火。

中火・・・なべ底一面に火が届いているくらいの火加減。フライパンの底の面の面積より一回り小さい面積を熱している状態。

弱火・・・火の先がフライパンの底の面に届くか届かないかくらいの火加減。火がまっすぐに立ち上がり、フライパンの中心部だけを熱している状態。

とろ火・・・火の先は、フライパンの面から遠く、消えるか消えないかくらいの火加減。


 火の使い分け

食材や料理によっての使い分けで触感や味が変わります。

 強火

  • 牛肉・・・いい牛肉は、高温でさっと周りを焼いてあげると旨味を閉じ込められて柔らかいお肉になる。弱火でなかまでじっくり焼くとおいしい脂が抜け落ちてパサパサのお肉になってしまう。
  • 魚・・・グリルで焼く場合ですが、魚は基本強火の遠火で焼きましょう。皮はパリッ・身はふっくらとした焼き魚にするコツです。

  ⇒ 板前が考える上手な魚の焼き方

  • 野菜(葉物)・・・強火で沸騰したたっぷりの熱湯に塩を加えてフタをせず湯通しし、過ぎに冷水に落とします。きれいな緑の色だしは、強火で沸騰したお湯で下茹ですることです。触感もしっかり残すことができます。

 中火

強火は瞬間的に火を通す場合に多く用いられますが、中火は強火から長くしっかりと火を入れたい場合に使います。

・ジャガイモなど火の通り憎い食材・・・火の通り憎い食材を炒める場合、強火だと焦げ付いてしまう可能性があるので、中火に落としてじっくり火を入れていく、ここで弱火だと時間がかかったり型崩れの恐れがあるので中火が適している。(ジャガイモ、ニンジン、大根、肉巻き野菜・長いもなど、、、)

また、テフロンコーティングがしてあるフライパンは強火で加熱を続けているとテフロンが剥がれやすかったり、劣化につながるので中火が適している。(どちらにしろ劣化はするので、長持ちさせるための知識としておいてください。)

 弱火

具にしっかり味を染み込ませたり柔らかくしたりするときは、弱火に長時間かけるとよい。 煮物やホワイトソース、玉ねぎをあめ色にしたい時、にんにく生姜を炒めたりする場合も弱火が適している。

煮物は、下茹でもしてある場合もあるので、グツグツと強火や弱火で煮込むと煮崩れしてしまいます。なべ底から出てくる気泡があたっり、グツグツと上がる気泡によって揺れた食材がぶつかり合って煮崩れしてしまうのです。弱火でじっくり煮込みのがベスト!!

弱火か、あるいは弱めの中火などで様子を見ながらの方が仕上がりをコントロールしよう!

 とろ火

主に保温の役割が多いです。 ソースを作るときなど鍋淵が焦げないようにとろ火まで火を落として数時間煮詰めることもあります。 (ソースや黒蜜)


 油の火加減

まず脂の温度計がないときの温度の確かめ方をお話しします。

菜箸やいらない割りばしを使います。熱した油に箸を入れて端から出てくる泡で温度を確かめます。

150〜160℃(低温)

箸を入れると箸の先端から細かい泡が静かに出る。

170℃〜180℃(中温)

箸を入れると箸の全体から細かい泡がふつふつと出る。

190〜200℃(高温)

箸を入れると全体から野菜を揚げているような大きな泡が勢いよくでる。

150〜160℃(低温)

低温油では、じっくり火を入れたいものを上げるときやでんぷん質が多いものに使う。

・かぼちゃや餅、根菜、唐揚げも鶏にしっかり火を入れたいので二度揚げの最初は、低温であげるとよい。

・かき揚げは、先端が焦げやすいので低温でじっくり全体を揚げるのがベスト。

170℃〜180℃(中温)

野菜の天ぷらやフライなど、揚げ物全般はこちらの温度が適しているものが多くあります。(☝かき揚げは、低温で)

190〜200℃(高温)

火が通るまでに時間がかからない食材や、中心部まで火を通す必要のない食材が適している温度帯です。

生で召し上がれる魚や新鮮なタコやイカを揚げるならこの温度帯!揚げすぎてしまうと脂が回ってしまってこてこてになってしまったり、水分がなくなってパサパサに仕上がってしまいます。

豆腐や茄子なども水分を多く含みます。水分はでんぷんよりも熱が伝わりやすいので、高めの温度で短かい時間で揚げられるというわけです。

あらかじめ火の通っている揚げ物(コロッケなど)も、高温で揚げて衣のサクサク感を楽しみましょう。低温で揚げるとべちゃってしまいます。


 中火が基本であるが、、、

レシピに火加減記載がない場合は中火で調理しましょう。 強火よりも焦げ付きにくく、弱火よりも火が通りやすい中火は、料理では火加減の基本。炒め物でも煮物でも、真っ黒に焦げたり吹きこぼれたりするリスクはゼロではないが低い。

しかし、調味料が加わると料理は焦げやすくなると考えた方がいいです。

特に砂糖や味醂が加わると焦げやすくなる。 目でも見て火加減を調節しましょう。

といっても火がしっかり入ったのかわからない!!! というかたも多いと思いますので。。。

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 火が入ったかわからない時

鶏肉などひが入ったかわからない時の確認方法をしることで、加熱しすぎを防ぐことができる。

 鉄の串を指して、10秒

肉などを確かめる時中心部まで鉄の串を指します鉄は熱を通しやすいので10秒ほどで中心部と同じ温度になります。

触って熱ければ、火が通ってます。 プラスお肉類ならその指した穴から透き通った肉汁が出てくれば火が通ってます^^

 切ってみる

当たり前の方法ですが、実際切って中を確かめるのも方法です(笑)

そのために唐揚げなら一個多めに上げておくなどしておけば大丈夫ですね^^

 温度計を使う

これが一番正確ですね^^

中心温度が大切なので、一番火が通りにくい真ん中に温度計を指してあげるようにしましょう!!

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