大根の辛味成分と栄養!|【知っておくだけで得をする!】卸し方で辛味が変わる大根の豆知識

大根も産地・気孔・時期によっても様々でものによってはかなり辛いものとそこまで辛くないものあります。

今日は大根の辛味についてと料理への活用法をお話しします。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


大根の辛味成分

大根の辛味はアリルイソチオシアネートといいます。

長い名前ですが、アリルイソチオシアネートは、おろして酸素に触れたときに精製されるといわれていて辛味大根には、この成分が多く含まれています。

タンパク質分解酵素や抗癌作用もあるとされているので健康にはとてもいい食材ですよね^^

 大根の辛味を抜く方法

煮物やおろしで使られる大根、「辛すぎ!」とか「大根は辛くてなんぼ!」とか、好みは様々だと思います。

しかしひと手間加えるだけで辛味もコントロールできてしまいます。

大根おろしはおろして酸素に触れて辛くなりますが、揮発性があるため温めると辛味は飛んでいきます。家庭で一番簡単なのは電子レンジです。ラップなしで500Wで30秒ほどの加熱で辛味は揮発して甘味だけが際立ちます。

また繊維をつぶすように擦ることで辛味は際立ちます。逆をいえば繊維に沿って擦ると辛味は弱まります。

辛味が弱い方が好みの場合。大根の繊維は縦に入っているのでおろし器をこの繊維と平行にして擦ります。

放置しても辛味は抜けていく

すりおろして時間を置くと辛味は抜けていきます。おろしたてが一番新鮮だという証拠ですが、辛いのが苦手な人はおろして置いておくのも一つの方法ですね^^ 


 大根の葉に近いところと先端では辛味が違う

大根の葉に近いところ・中間・先端、場所によっても辛味が違います。

 葉に近いところ

葉に近いところは一番辛味が少ない部位なんです。 サラダなどの生で食べるのに向いてますね。

 中間

中間もそこまで辛味は強くありません。 綺麗な白い色を生かせるのでお刺身のツマ や 加熱により柔らかくなりやすいので、煮物にも向いてます。

 先端

野菜は虫などの外敵から守るために辛さや苦味があると言われています。先端はこれから成長していく部分なので一番ガードが堅いという意味でも辛味成分が多く一番辛いです。

火を入れる汁物料理や加工品である漬物に使うのがベストですね。


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