【豆知識】大根の辛味と栄養|知っとくだけで得をする!卸し方で味が変わる

ものによってはかなり辛いものとそこまで辛くないものありますね^^

今日は大根の辛味についてと料理への活用法をお話しします。


大根の辛味はアリルイソチオシアネートといいます。

アリルイソチオシアネート(長い、、、、(笑)) は、おろして酸素に触れたときに精製されるといわれていて辛味大根には、この成分が多く含まれています。

タンパク質分解酵素や抗癌作用もあるとされているので健康にはとてもいい食材ですよね^^


煮物やおろしで使られる大根、辛すぎて嫌だ!とか大根は辛くないと!とか、好みは様々だと思います。

ひと手間加えるだけで辛味もコントロールできちゃいます^^

 大根の辛味を抜く方法

 おろして酸素に触れて辛くなります。しかし、揮発性があるため温めると辛味は飛んでいきます。家庭で一番簡単なのは電子レンジです。ラップなしで500Wで30秒ほどの加熱で辛味は揮発して甘味だけが際立ちます。

 また繊維をつぶすように擦ることで辛味は際立ちます。逆をいえば繊維にそって擦ると辛味は弱まります。

大根の繊維は縦に入っているのでおろし器をこの繊維と平行にして擦ります。

 放置しても辛味は抜けていく

すりおろして時間を置くと辛味は抜けていきます。おろしたてが一番新鮮だという証拠ですが、辛いのが苦手な人はおろして置いておくのも一つの方法ですね^^ 


 大根の葉に近いところと先端では辛味が違う

大根の葉に近いところ・中間・先端、場所によっても辛味が違います。

 葉に近いところ

葉に近いところは一番辛味が少ない部位なんです。 サラダなどの生で食べるのに向いてますね。

 中間

中間もそこまで辛味は強くありません。 綺麗な白い色を生かせるのでお刺身のツマ や 加熱により柔らかくなりやすいので、煮物にも向いてます。

 先端

野菜は虫などの外敵から守るために辛さや苦味があると言われています。先端はこれから成長していく部分なので一番ガードが堅いという意味でも辛味成分が多く一番辛いです。

火を入れる汁物料理や加工品である漬物に使うのがベストですね。


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