【板前の仕事】簡単青寄せ|料理で天然着色料クロロフィルを作り出す!!!

青寄せは家庭ではなかな馴染みのないのですが、”木の芽味噌”とかいう言葉を料理屋さんで聞いたことはあると思います。

青寄せは葉物野菜から緑の色素(クロロフィル)のみを取り除いたもので、味や青臭さは含まない天然着色料というわけです。

例えば、家庭でもソースや合わせ味噌(焼き物用)などに活用はできると思います。

ちなみに木の芽味噌は、木の芽のペーストを味噌に加えたものですが、木の芽だけでは香りが強すぎたり色が着くまで木の芽を大量に使うので、この青寄せを加えることで鮮やかな緑と程よい香りの木の芽味噌を作ることができます。


青寄せの作り方

基本的には、ほうれん草を使いますが、濃い緑色の葉物野菜ならクレソンでも可能です。

ほうれん草を使うのは、濃い緑色の葉の部分が多いからです。コスパですね^^

今回はクレソンを大量に頂いたのでクレソンで青寄せをやってみますね。

クレソンを葉だけにする

茎はクロロフィル色素を取り出すのには必要ないので葉だけを使います。

当たり鉢やミキサーで擦る

当たり鉢でやりましたが、フードプロセッサーやミキサーでもできます。

フードプロセッサーやミキサーの場合は、クレソンと水を多めに一緒に入れてペーストにします。

それを濾して鍋に移します。

仕上がりはシャバシャバの青汁状

キッチンペーパーでしっかり濾したらこれくらいの仕上がり。

ここから中火で火を入れます

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段々灰汁のようなものが浮かんできます。 これがクロロフィル(緑の天然色素です^^)

この色素(クロロフィル)のみを濾す

リードペーパーで越して、しっかりと絞ります。

完成

あれだけあったクレソンも10円玉くらいしかとれません^^

家庭でも木の芽味噌を作って焼き魚に乗せて焼いたりソースの色付けでも使えます。

卵豆腐や胡麻豆腐によもぎと青寄せで”よもぎ豆腐”とかも いいかも、、、^^

料理上級を狙う方いらっしゃいましたら、板前の仕事チャレンジしてみて下さい^^

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