「青寄せ」は家庭ではなかな馴染みのない料理ですが、少しこった料理で活用することが出来ます。

青寄せが作れるともう一段階料理上手になれるでしょう。

青寄せは葉物野菜から緑の色素(クロロフィル)のみを取り除いたもので、味や青臭さは含まない天然着色料というわけです。

例えば、家庭でもソースや合わせ味噌(焼き物用)などに活用できると思います。

”木の芽味噌”とかいう言葉を料理屋さんで聞いたことはありませんか？
木の芽味噌は、木の芽のペーストを味噌に加えたものですが、木の芽だけでは香りが強すぎたり色が着くまで木の芽を大量に使うので、この青寄せを加えることで鮮やかな緑と程よい香りの木の芽味噌を作ることができます。

青寄せの作り方

基本的にはほうれん草を使いますが、濃い緑色の葉物野菜ならなんでも可能です。

ほうれん草を使うのは、濃い緑色の葉の部分が多いからです。コスパですね＾＾

今回はクレソンを大量に頂いたのでクレソンで青寄せを作っていきます。

１、クレソンを葉だけにする

天然色素のクロロフィルは、葉に多く含まれます。
茎はクロロフィル色素を取り出すのには必要ないので葉だけを使います。

２、当たり鉢やミキサーで擦る

当たり鉢で擦っていきます。
擦れたら水を注いでそれをリードペーパーで濾して鍋に移します。

職人らしく今回は当たり鉢でやりましたが、フードプロセッサーやミキサーでもできます。

フードプロセッサーやミキサーの場合は、クレソンに水を多めに一緒に入れてペーストにします。

３、緑色の液体になります。

キッチンペーパーでしっかり濾したらこれくらいの仕上がり。

水の量は、決まりはありません。しかし少ないとクロロフィルが抄いずらいのでそれなりに入れましょう。

４、中火で火を入れます(沸騰はさせない)

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段々と灰汁のようなものが浮かんできます。　これがクロロフィル(緑の天然色素です＾＾)

沸騰させなくても、ふつふつしてきた状態でクロロフィルは浮かんできます。
それを抄いましょう。

５，この色素(クロロフィル)のみを取り出す

リードペーパーで越して、しっかりと絞ります。

６，完成

あれだけあったクレソンも１０円玉くらいしかとれません＾＾

家庭でも木の芽味噌を作って焼き魚に乗せて焼いたりソースの色付けでも使えます。

卵豆腐や胡麻豆腐によもぎと青寄せで”よもぎ豆腐”とかも　いいかも、、、＾＾

料理上級を狙う方いらっしゃいましたら、板前の仕事チャレンジしてみて下さい＾＾