プロが語る上手な焼き魚|魚って皮目から身から?【家庭のグリルで美味しく焼く】

魚を焼くことは、どの家庭でもありますよね。というか大抵の人は一度は焼いたことはあるはずです。

でも、どうやって焼くの?
皮から? 身から?

まぁ焼けば、とりあえず焼き魚になってしまいますが、
でも実は、美味しい油まで捨てちゃってるかもしれません!

今回は、家庭で上手に魚を焼くお話しをします。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


魚の上手な焼き方

フライパンがいいのか?? グリルがいいのか??

料理によって変わりますが、シンプルに塩焼きならもちろんグリルで焼くことをおススメします。

フライパンの場合は、ムニエルのようにバターをかけ焼きする場合には向いてます。 

グリルのいいところは、余分な脂や水分を必要なだけ捨てながら焼くことができるところです。フライパンだと流れ落ちないで下にたまってしまいます。ムニエルのようにバターの風味があるなら余分な脂の臭みは気にならなと思いますが、塩焼きの場合は塩だけでたんぱくな味の上に余計な脂まで残ってしまうので、油っこく感じたり、臭みが残ったりします。

味醂干しや味噌漬け焼きなどは、焦げやすいので、下の面ばかり加熱されるフライパン調理だと火が入る前に下だけ焦げ付いてきたりします。かといって蓋をして蒸し焼きにすれば今度は水分が飛ばないので、皮目がカリカリの焼き物はできなくなり、今度はべちゃッとした感じが出てきてしまいます。

川魚は皮から、海魚は身から??

よく「川魚は皮から、海魚は身から」と言われていますが、それは置いておきます。如何せん、調べても明確な理由は載ってないですし、

もちろん魚によって変わってくるのですが、

魚は皮目に脂がのってますので、皮目から焼くとおいしい脂まで落ちてしまいます。炙りものとか、皮目を炙るとバチバチと皮が燃えるのは皮目に脂が乗っている証拠です。

若豆の理論としては、基本身から焼いていきます。そのあと皮を焼いて出てきた脂が身に移って旨味のある焼き魚になるのです!(また皮目から出た脂が皮に残って皮をぱりぱりに焼いてくれるのです。)

又、魚を焼くときは、強火の遠火が基本です。弱火で恐る恐る焼くと、脂だけがじっくり抜けていき、パサパサな焼き魚になってしまいます。

焼き台は基本、上からの火で焼くタイプと下からの火で焼くタイプがあります。

家庭のグリルでは上からの火なので最初は身を上にして焼きます。

家庭のグリルではどう焼くべき??【ポイント】

みなさんがよき焼く【鯖】を例にします。

自宅のグリルは、上火ですので身を上にして焼きます。

ですが、家庭で強火の遠火を実践するのは難しいですよね

火力も少ないのが難点なので下焼きをします。

網に脂を塗って、【まず3分ほど身だけを強火で焼いてください】

     ⇒その前に必ず、グリル内をしっかり温めて下さい^^

※じっくり火を入れるとパサパサになりやすいので、しっかり熱くなったグリルに魚を入れましょう。

その後取り出し【いらない血や脂が出てくるのでペーパーでふき取ってください】

その後塩を振って本焼きに入ります。

魚を焼くポイントは、強火で一気に火を入れます。焦げるのを心配するのだけは、やめましょう(笑)おいしく焼くならしっかり管理し高い温度で一気に焼くのをおススメします^^

身を焼き⇒皮目を焼きます。

心配でしたら片面5分ほどを目安にしてみて下さい。

【ちょっと豆知識】 ⇒ここで家庭のグリルの特性もお話ししておきます。中央が一番温度が低くなるように作られています。家庭用のグリルはさかなの丸焼きをすることを考えて作られていますので、分厚く火の通りにくい身の部分がくる中央がゆっくり火が入るように、奥と端が高温になるように作られています。

なので、分厚い【鯖】とかは、強火の遠火を再現して切り身にして真ん中に奥のがベストですね^^

【プラス豆知識】 ヒレが焦げるのが嫌だという人は、途中からヒレにアルミホイルを巻くと焦げません。

【味醂干し、味噌漬けの魚を焼く場合】

⇒下焼きをして汁をペーパーで拭きとる必要はありません。 漬け混んでいる時点で臭みは抜けていきます。

ただ味醂や味噌は中まで火が入る前に周りが焦げてきます。火加減に注意してください。


美味しい魚を選ぼう

油の乗ったおいしい魚の選び方はコツがいりますが、

選び方のポイントはあります  ⇒⇒おいしい魚の選び方

今回は鯖でお話しましたが、魚はたくさんあるのでコメントやインスタDMでもお答えいたします。基本強火の遠火ということは覚えておきましょう。

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