「砂糖」の種類と使い方｜砂糖がないときの代用品は？【料理の豆知識】

料理には欠かせない「砂糖」。
一般的な砂糖だと上白糖が有名ですよね。

多くの方に愛用されているのは、スプーン印さんの上白糖です。

しかしながら砂糖には、

上白糖・グラニュー糖・黒糖・キビ砂糖・てんさい糖・三温糖・ザラメ糖

とこんなにも種類があるのです。

今回は、「砂糖」についての豆知識をお話しします。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

砂糖の種類

上白糖

原料はサトウキビがおもで精製して結晶化し転化糖を加えて作られます。クセやえぐ味がなく、しっかりした甘味からオールマイティに使える砂糖としてメジャー。

グラニュー糖

精製純度が高く、細かいので水に溶けやすいのが特徴。上白糖と同様クセがなく、溶けやすいのでお菓子やコーヒーに適している。

黒糖

サトウキビの絞り汁をそのままに詰めて作られたもので、強いコクと甘味、かすかな苦味、黒糖特有の風味が特徴的。本場では、ラフテーなど沖縄の郷土料理で使われる。カリウムやカルシウムなどのミネラル分の他、ビタミン類やたんぱく質も含まれている。

キビ砂糖

精製途中の糖液を煮詰めて作られている。まろやかな甘味と香ばしい香りが特徴。

てんさい糖

名の通りてんさい(さとう大根)をおもな原料としており、丸みのある甘味の薄茶色の砂糖。

三温糖

茶色い色は糖蜜をカラメル化して付けられるものでミネラルは含まれていないが、コクと香りを引き出してくれる。

ザラメ糖

結晶が大きい分ゆっくりと解ける。純度が高くサラッとした甘味がある。白いものを白双糖、精製時にカラメルで茶色く色付けしたものは中双糖と呼ばれます。

料理での使い方

これだけ種類がある「砂糖」。もちろん、料理でも使い分けが可能です。

上白糖・グラニュー糖

上白糖は、オールマイティで基本どの料理でも使っても構わないと思います。ただお菓子やコーヒーにおいては、溶けやすさを重視しますのでグラニュー糖が向いています。

黒糖

黒蜜を作るのに欠かせない黒糖は、蒸しパンにも使われる。

色の濃い煮物に使うことも可能で天然ミネラルが多く含まれる分深い味わいになる。
例えば「豚の角煮」を通常の上白糖を黒糖に変えることでコクが増します。

キビ砂糖・てんさい糖

さとう大根（てんさい）からできるてんさい糖、又きび砂糖は優しい甘味が特徴的なので料理にも適している。がっつりくる甘味よりまろやかさを出したい時にかなり有効活用できる。しかし、変に色をつけたくない料理や洋菓子づくりには、上白糖やグラニュー糖を使う方がいい。

三温糖・ザラメ糖

コクや香ばしさが特徴的な三温糖・ザラメ糖は、和食で重宝されます。煮物料理や照り焼きで使うとコクがあるおいしい煮物になる。(寿司屋では、かんぴょうにザラメ糖を使う店もあります)

上記の「豚の角煮」でも黒糖ではなく、三温糖・ザラメ糖でもコクはしっかり出ます。黒糖との違いは、コクの出方はもちろんのことミネラルが含まれているかいないかの違いもある。

砂糖の取りすぎは良くない

沢山あってわかりずらいので、健康面おいて大きく区分分けしました。

1. 上白糖・グラニュー糖
2. 黒糖・キビ砂糖・てんさい糖
3. 三温糖・ザラメ糖

最近は、健康のために当分控えめの方も少なくはありませんね。　この区分の中で、１と３番は主に原料がサトウキビからできています。

”精製糖”という分類に入り、ミネラル分がなくおもに糖分だけで生成されます。

糖分の取りすぎは、回復力の低下や早期老化(長期的に肌のタンパク質やコラーゲン、エラスチンなどにダメージを与え、早期のシワや老化)につながります。

そのなかで２番は、”含蜜糖”と呼ばれミネラル分を豊富に含む糖蜜を結晶と分離せずにつくる砂糖です。　糖分のみではなく、ミネラル豊富、その中でてんさい糖はオリゴ糖も含まれるので腸内環境を整える働きもあります。

てんさい糖・キビ砂糖は、栄養価の高さと使いやすさを兼ね備えた砂糖というわけですね＾＾

おいしい料理と砂糖

もともと甘味のある野菜やフルーツを使っていればそんなに砂糖を加える必要もないのですが、良い野菜を毎回買うのも大変ですからね。

若豆のおススメは、てんさい糖かキビ砂糖は料理もそこまで邪魔しない上に健康的なので家庭ではおススメです。

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もし砂糖がなくなった時の代用品にもなります＾＾

p.s.

もし砂糖がなかった時の代用品(若豆なら)

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すりおろし玉ねぎ・すりおろしフルーツ・水あめ・はちみつ・てんさい糖など上白糖以外の砂糖でも代用可能です。

困ったときは知恵ですね。