お肉を柔らかくする方法|下処理で安いお肉も柔らかく美味しく【料理の豆知識】

みんな大好きお肉!

いいお肉は丁寧に焼くだけで柔らかくて旨味のある美味しいお肉ですが、高級なお肉は、手が出しにくい。。。

ステーキも焼肉もハンバーグもお肉料理は沢山ありますよね。
そんな時、安いお肉でも自宅で柔らかくする知識を紹介します!!

いくつかやり方はあり、圧力をかけて長時間煮込んだりする方法もありますが、時間とガス代がかかって大変、、、

たしかに余計な味も入らない上に満遍なく柔らかく出来ますが、家庭ではそうはいかないので科学的な根拠から力を借りたいとおもいます。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。


その① タンパク質分解酵素でお肉を柔らかく

お肉はほとんどタンパク質で出来てます!タンパク質は熱により凝固する作用があります(卵とか、目玉焼きにすると液体から個体に変わりますよね^^)
なので、タンパク質分解酵素を使います。

タンパク質分解酵素は、タンパク質を分解することで凝固の作用を弱くしてくれます。

  • 舞茸
  • 玉ねぎ 
  • パイナップル 

に多く含まれます^^

※「酢豚にパイナップルを入れるのは、コクを足すのと同時に分解酵素を使いお肉を柔らかくする効果もあります。」

使い方は、ステーキにする場合ジップロックでもなんでもお肉と一緒に置いて置くだけでいいのです!(満遍なく密着させてください) 煮込み料理の場合は、一緒に入れるだけでも変わります。

そう!  舞茸は、キノコの中でも分解酵素の量がNo. 1です!


その② 砂糖や酒でお肉を柔らかく

お肉を煮たり炒めたりする時、加熱処理でお肉から含まれている水分が流れ出ます。

流れ出た水分の分お肉には空洞ができますので、パサパサだったり、固く感じたりするのです!!

砂糖は水に溶けやすい性質があります。つまり水と結びつきやすいので、お肉に砂糖を塗って置くとお肉のタンパク質(コラーゲン)と水が結びつきます。そうすると煮込んでいる水がコラーゲンが入っていたお肉の繊維に入り込み歯切れの良い柔らかい肉に仕上がります🥩  鶏肉がパサパサになるのも防げます。

コラーゲンが繊維の中で加熱されると凝固してしまうの硬いお肉になってしまいます。※砂糖の塗りすぎは注意です。

使い方は、加熱調理前に砂糖をぬって1時間ほどおいてください。

ビールでも柔らかくできる!!!

余ったビールを無断にしない方法 👈


その③ 炭酸水素ナトリウムでお肉を柔らかく

炭酸飲料を使います。 コーラでもなんでもいいのですが、

味が気になる人は、炭酸水でも大丈夫です。

炭酸水素ナトリウムはタンパク質を溶かす効果があるので、タンパク質を溶かされたお肉は柔らかく仕上がります。

使い方は、一緒に煮込みます


どれが使いやすい?

煮込み料理のお肉場合は、砂糖が使いやすいです。これならどの家庭にもありますよね^ – ^ 

舞茸やパイナップル、炭酸水も常に家にあるものではないですもんね。

生肉につけたマイタケやパイナップルは、加熱処理でないと食べるのも危険なので、砂糖が無難ではあります。

 

是非参考にみて下さい^^

分解酵素のせいで失敗?!

茶碗蒸しやゼリーを作るときにタンパク質分解酵素が強い食材を入れると固まらなくなってしまうことも頭に入れておくと失敗するのを防げます^^ 

⇒茶碗蒸しならシイタケですね! 入れすぎには注意です。  

⇒パイナップル等でゼリーを作りたい時は、加熱処理されている100%ジュースか缶詰を使うと作ることができます。  また、タンパク質ではない寒天を使用することで生パイナップルで作ることができます。

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