小麦粉と片栗粉の違い|(料理への活用)唐揚げをカリッと揚げる方法

食卓でも重宝する「小麦粉」と「片栗粉」。揚げ物をするときにも使いますが、とろみをつける時には片栗粉、「なんで同じ白い粉なのに?(笑)」 「何が違うの?」

そうおもったことありませんか?

小麦粉と片栗粉の使い分けができると料理の腕も一段とアップします。

今回は、「小麦粉と片栗粉の違い」について細かい話はポイントだけ砕いて、わかりやすく説明していきます。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


小麦粉と片栗粉の違い

同じような白い粉末でも、原料と性質が大きく変わります。

小麦粉

小麦を原料とする小麦粉は小麦を粉末状にしているので「風味」があります。

タンパク質が含まれるので片栗粉より焦げやすい性質があります。また水に溶けやすい性質があります。

片栗粉

片栗粉は主にジャガイモのでんぷん質を粉末状にしたもので小麦粉とは違いグルテンが含まれない分、揚げるとカリッとしあがります。無味無臭のデンプンから作られる片栗粉なので「風味」はありません。

また水には溶けにくい性質があり、加熱によりとろみを生みます。

小麦粉と片栗粉の使い分け

とろみを付けたり、揚げ物の衣に使ったりと様々な使い方があります。
それぞれ説明していきたいと思います。

とろみ

小麦粉・片栗粉共に水と和えて加熱することで「とろみ」が発生します。

そのとろみには、大きな差があり小麦粉は、サラッとしたとろみに仕上がり、カレーやシチューのようなサラッとしたとろみを足したい時に活用できます。
片栗粉は、粘性が強いぼてっとしたとろみに仕上がり、煮物にとろみをつけたり、餡掛けの餡を作りたい時に適しています。

揚げ物

揚げ物に使う場合は、タンパク質があるかないかで揚げあがりが変わってきます。

小麦粉は、タンパク質を含むので小麦粉より焦げ目がつきやすく、外はカリッと内側は、ふわっと仕上げることができます。
こんがり狐色にしたい場合は小麦粉を使用するとよいでしょう。

片栗粉は、サクサクッとした食感に仕上げることができ、でんぷん質から作られる片栗粉はたんぱく質を含まないため衣両面は、白っぽい仕上がりになります。

小麦粉と片栗粉を合わせて好みの揚げ加減にするのも一つの手段です。

色々な使い分けを紹介します

片栗粉と小麦粉を使う場面は、家庭でもよくありますね。

揚げ物や、餡をつくるときです。

・唐揚げ・・・片栗粉:小麦粉=5:5で揚げるとカリッとジューシーに仕上がりやすいです。

・竜田揚げ・・・100パーセント片栗粉でカリッと仕上げます。

・揚げ出汁豆腐・・・片栗粉では揚げるときにはがれやすいので、吸着しやすい小麦粉でしっかりとまぶすことがポイント。

・南蛮漬け・・・地につける南蛮漬けは水に溶けやすい小麦粉でつくるとべちょべちょになります。片栗粉でカリッと仕上げた魚を漬ける方が次の日も比較的おいしく召し上げれるためおすすめです。

・天ぷら・・・天ぷらは主に小麦粉を使用します。小麦粉はグルテンが含まれるため混ぜすぎると水と結合しすぎてあげたときにボテッとした天ぷらが出来てしまいます。 水と結合しすぎると粘りが出てくるのが分かると思います。これがボテッとなる原因です。玉が残るくらいでつぶすように混ぜるとサクッとした天ぷらが出来ます。

・餡を作るときは、1:1の水溶き片栗粉でつくります。

小麦粉・片栗粉にはたくさん使い方ありますね。

他にもこんな使い方ありますので是非参考にしてみてください。

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