プロが語る美味しい「出汁の取り方」|出汁の素では作れない味がそこにはある! 

和食の基本!!

「出汁」を取ることなんですが、最近は本だしでパパっとできてしまいますよね。

正直私も時間ないときは家で本だしをつかってますよ。

しかし本だしには塩分が含まれていて入れるだけで味がつきます。

人工的な味に使い慣れて本来の出汁の味がわからなくなってきてないですか??

実際に知人に出したことがありまして、本だしなのに”美味しい出汁だ!”と言っていることがありました。

日本人として少しでも多くの人に出汁の知識を知っておいてほしいので美味しい出汁の取り方をご説明します。

「出汁の取り方」の前に自己紹介させてください。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


美味しい出汁の取り方

出汁とは?

出汁は、昆布やかつお節・煮干しなどから旨味を煮だして抽出する和食では欠かせないスープのです。

出汁は
昆布の”グルタミン酸” × 鰹節の”イノシン酸”でできたスープ

旨味の相乗効果で少量の塩と醤油で味がしっかり付き

出汁は掛け算です!!!

つまり、 醤油×出汁で出汁がしっかり取れていれば少量の醤油でもしっかり味が出てきます。

すこしでも本来の味を思い出してもらいたいので、
美味しい出汁の取り方話します。


出汁の取り方

1、用意するものは、多くありません。

  • 鰹節 
  • 昆布
  • 鍋 
  • リードペーパー 
  • 網目が細かいザル

だけです。

2、昆布を水に漬けます。

昆布は最低でも1時間前に水につけておくのがいいでしょう。 

前日に鍋に水を張って付けておいてもOK!!!

3、昆布が大きく広がっていれば火にかけます。

4、ふつふつとなべ底に気泡がでてきたら、火を弱めます。

       昆布は沸騰させるとえぐ味が出てきて濁ってきます。

  ※実は、80°が昆布の旨味が出やすい温度なんです!!

☝️これくらいの気泡が80°

5、この状態80°あたりをキープして、軽い力で昆布に爪が入るくらいまでじっくり旨味を出します。

昆布の色も変わってきますよ^ ^  

昆布だしを味見してみて下さい。昆布の香りと旨味、出汁にも色が若干ついてきていると思います。

6、ここで一度昆布をとりだして、強火にします。一度沸かしてあくが出てくるのですくいます。

7、灰汁をとったら火を切って、鰹節を投入!!!

※鰹節も80°からが旨味が出やすい温度です。
※鰹節は沸騰させると濁った出汁が出来てしまいます。

8、3分ほどおくと鰹節の旨味色が染み出て、金色に染まっていきます。

置きすぎても濁ってくるので注意です。

鰹節は、薄いので3分くらいで旨味がでますよ^^

9、ザルの上にリードペーパーを敷いて鰹節ごと濾します。

  ※ここでリードペーパーがずれるのがイライラすると思います。(笑)

  そんなときは、ザルを2つつかってリードペーパーを挟むと

こんな感じ☝️
 きれいに濾せますよ♪

金色に輝く出汁を取ってみて下さい!!

出汁がおいしいと
煮物、みそ汁、出汁巻き卵 すべてがおいしくなります!!!!!

鰹節も高いものは高いだけいいのですが、家庭なら花かつおで十分だと思います。

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感想(49件)

出汁昆布に向いているのは、真昆布か利尻昆布ですね。

☝昆布についての豆知識はこちら☝

出汁の保存

ちなみに、タッパーにいれて冷蔵保存で家庭なら次の日も使えますよ^^
心配なら火入れ(一度しっかり沸騰させる)するといいでしょう^^
加熱により菌を死滅させて腐るのを遅らせることができます。

出汁は腐ると水面に白い膜が浮かんできてドブのようなにおいもでてきます。

(夏場は要注意です)

☟☟☟☟☟

板前の衛生学(料理と細菌)

まとめ

出汁は、みそ汁・煮物・調味料・お吸物多くの料理の素になります。

出汁が美味しいと沢山の料理を美味しくすることができます。毎度出汁を取る方がいいとはいえませんが、日本人としてしっておいた方がいいと思います。

必ず料理をされるあなたのためになる知識です。

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