プロが語る筍の下処理|こうすれば柔らかくて旨味のある竹の子が炊ける!!!【料理上達】

筍の季節になってきましたね^^

田舎だとよくご近所さんから筍取ってきたからと言って頂いたりしますね。

でも処理がわからない>< どーすればいいの? という方!

是非参考にしてみて下さい。


筍について

筍の旬は、春! 2月下旬から取れ始め、3月半ばから収穫量が増え始めます。

  • 皮って剥くの??
  • 水で炊くの?? そのまま?
  • ぬかを使うって聞いたことあるけど、無かったら?
  • すぐに下処理しないと!! ってホント??

いくつか疑問点多いと思います。


筍は、仕入れてからすぐに!!

筍は、収穫してからすぐに灰汁が出始めます。

まさに灰汁の爆弾(笑) 日にちが経つとどんどん灰汁が回っていく食材です。

なので買ってからできるだけ早く下茹でして灰汁が強くなるのを防いであげるのです!!


筍は皮から?? それとも全部向いてから下茹で??

土の中に埋まっている筍は、表面から2、3枚の皮には泥や砂がついています。

その2,3枚をはがすだけで、すべて向いてはいけません。

理由⇩

  • 皮を剥くと下茹でで旨味が逃げてしまうため
  • じっくり中に火を入れることで、しっかり灰汁を抜いて柔らかい筍に仕上がります。

筍の下処理(包丁で切れ込み)

中身を傷つけないように筍の先端を斜めに切り落として縦に切れ込みを入れます。

これで、中にも火が入りやすくします。


ぬかと唐辛子で炊く理由(ぬかが無かったら?)

筍は灰汁が非常に強い食材です。

ぬかと唐辛子は筍の灰汁を抜くのにとてもよい働きをしてくれるのです

取れたてのいい筍は、ぬかを使わないでもおいしい場合もありますが、市販で販売されている筍は灰汁が強くなっているので基本的にはぬかと唐辛子をつかう方がしっかり灰汁が抜けて上品なおいしい筍に仕上がります。

ぬかがない場合は、お米のとぎ汁がベストです。最初に洗い流すとぎ汁が一番ぬかがついてますので、最初に洗ったとぎ汁を使いましょう。

※筍に限っては、生のお米を一掴み入れたところであく抜き効果には少し弱い気もするのでとぎ汁をおススメします。


どのくらい下茹でをしたらいい?

出来れば時短方法とか裏技を紹介したいところですが、筍の下茹でに時短方法はありません。

1時間ほどゆっくりと茹でる必要があります。

☝茹でている間に、白い泡が出てきます。(米ぬかは茶色です。)  その白い泡が灰汁です。一緒に入っている必要のないものなのでお玉で丁寧に抄いましょう。


茹で上がったら

筍は茹で上がっても灰汁が出てきます。

常温でそのままゆっくり冷ましてさらに灰汁を出しましょう。

この時にゆで汁に多少出た旨味も筍に戻ってくれます^^


使い分け

通常、根本~中間部分までは若い筍なら柔らかく、おいしく召し上がることができます^^

先端は、皮状になっているのでそこだけ切るとバラバラになります。

細かく刻んで筍ごはんにするのもおすすめです^^

他にも、お出汁で炊いてもよし、炊いたあと焼き筍にしてもよし、煮物に添えてもよし、沢山使い方あります。固めの筍の場合はメンマなどの加工品にするもの一つの手ですね


美味しい筍の選び方

筍は、先端に青い芽のようなものが出来ていると固く灰汁が回り始めています。

 ⇩⇩⇩⇩⇩

又根本の切り口が赤くなり始めているものも収穫から時間が経っているので、注意して見てみて下さい^^

若竹といってサイズが小さいものの方が柔らかく召し上がることができます。

料理屋さんでは、”若竹”といって走り(季節のさきどり)の商品として提供したりします^^

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