【味見に役立つ知識】温度と味の変化｜冷めるとおいしくない？

作っておいたスープが冷めて飲んでみるとなんかしょっぱく感じたり、溶けたアイスクリームは食べたくなかったりしますよね？

味付けは全く変わっていないんです！今回は、温度によって人間の感じ方が変わるという話です。

料理をする上で、温度帯によって味が変わることを知っておくと、作り置きもおいしくなります。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

五つの味覚

味には、五味といい

甘味・酸味・旨味・苦味・塩味

があり、そのほか、辛味・渋味・えぐみがあります。

味覚の基本 👈👈

甘味

甘味は人間の体温あたりが一番感じやすいらしーです。

３５~４０°あたりが一番甘ったるく感じます。　溶け始めたアイスがおいしくなくなってくるので、強く感じすぎて甘ったるくなっているってことですね。

酸味

酸味の温度での味の変化はそんなにありません。

ただ、お酢は沸騰すると揮発するので沸騰はNGです。

辛味

辛味も同様、温度変化はありません。がお酢と同じで揮発します。

練り辛子とかお湯で溶くとつーんとした蒸気があがってきますもんね(笑)

５０°から６０°あたりで溶くのがおすすめです。

苦味

苦味は、高い温度では感じにくく、低い温度でしっかり感じるようになります。

根菜や山菜系には苦味の成分が多く含まれています。

冷たい料理で根菜や山菜を使うときは、下処理をうまくしないと苦い料理になってしまいますね。　(ふきのとうの天ぷらは揚げたてがおいしいですもんね)

根菜は下茹で等で灰汁(苦味)を抜くことができますよ。

塩味

甘味と塩味は、一番馴染みがあるのではないでしょうか？＾＾

塩味は、温度が高いと感じにくいです。逆に冷たいほど塩のとがったような塩味が感じやすいです。塩っ気がつよい料理は冷めないうちに食べたほうがよさそうです。

旨味

まさにお出汁の味です。

お吸い物を口に入れたときの一番最初に感じる。味があるような、甘味のような、(笑)

実は、旨味を発見したのは日本人なんです！！！　すごいことですよね。

旨味も温度が低いほうが感じやすいのですが、お吸い物には醤油と塩が入っているのでここでも塩味が感じられるので冷めるともちろんおいしくないですよね。　

又旨味は、味を倍にしてくれる効果があります。相乗効果ってやつです。

しっかり出汁が取れると少しの醤油と塩でしっかりしたお吸い物ができます。

なので基本冷めたお吸い物は倍おいしくないってことですね。

　　　　　　　　※近年日本料理には、出汁をジュレにする使い方もあります。　　

　　　　　　　　　また違った味付けをします。

まとめ

自宅で実践するのは難しいことですが、おいしい和食屋さんで外食の際思い出し見てください。　

板前さんは、一番ベストな温度で出してくれているので、”暖かいものは暖かいうちに、冷たいものは冷たいうちに”ということですね。

食べる側としてもよりおいしい食べ方を知っておいて下さい。