「新米」と「古米」なにが違う?|違いを知って炊き方を変えよう!

「お米」。それは日本人の主食!古くからは、お金の代わりとしても使われていたくらいに日本人とは切っても切れない関係といっても過言ではないかもしれませんね。

この時期になると日本各地でお米の収穫が始まります。早くて9月、北の地域はやや遅れて10月頃。

一般家庭では、ただのお米として炊いているところも少なくないですね。しかし、スーパーでよく見る「新米」というシールが貼られた米俵。

「古米」や「古古米」という言葉も聞いたことがあると思います。

「何が違うの?」、「古いからよくないの?」、、、、

今回は、「新米」と「古米」の違いとそれぞれの炊き方についてご紹介します。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


「新米」と「古米」

「新米」と「古米」の違いは??

そもそもいつから古米になるのかが気になるのでまず古米から話したいのですが、「古米」は一般的に収穫から1年経過したお米を古米と呼ばれる。

では新米はその前の段階なのか。JAS法に基づくと収穫した年の12月31日でに精米・袋詰めされたお米が店頭で「新米」表記を貼ることができるとされています。

少しややこしですが、12月31日を過ぎたら「古米」になるわけでなく、JAS法の表示基準です。

さらに2年過ぎると「古古米」、3年過ぎると「古古古米」と呼ばれます。

水分含量の違い

昔は低温管理ができなかったため、古米になると劣化がはっきり出ていました。しかし、現在では玄米の状態で厳密な温度管理で保管しているため品質もしっかり保たれています。

しかしながら「新米」と「古米」では、1年低温管理で保管されいる差があるのでお米に含まれる水分含量が違います。

古米は、水分が少なく乾燥している状態にあります。
新米は、古米より水分を含んでおりしっとりした状態にあります。

「新米」と「古米」の炊き分け

以前お米の旨味を逃がさない正しい研ぎ方をご紹介しましたが、古米と新米では水分含量が違うので炊き方も変わります。

新米は、紹介した通りですが、
古米の場合は、ヌカが酸化して独特な香りをしています。 研ぐときの最初の水は、出来るだけ早く捨ててあげることが大切です。(お米も乾物なので水を吸っていきます。最初の糠臭い水に長く晒しておくとお米も糠臭くなってしまいます。)

研ぎ終わって水切りをした後は、浸漬(水につける作業)をするのですが、30分くらいしっかり浸漬してあげて下さい。

⇩お米の上手な炊き方は別記事にてご紹介⇩

古米のいいところ

新米は、水分含量が多くふっくら炊きあがり、粘り・甘味もしっかりしている特徴があります。

「古米」は水分含量が少ないだけでいいところがあるのしょうか?

あります!!

実は、酢飯、お寿司屋さんのシャリは新米より粘り気が少なく少しパラッとしている「古米」の方が合うとされています。

甘味もあっさりしているのでシャリ酢の甘味に邪魔にならないくらいの甘味で仕上げることもできるとおっしゃる方もいらっしゃります。

程よくパラッとしているので、実はチャーハンやピラフにも合います!!

お米の保存方法(梅雨・夏場は気をつけて!!!)

まとめ

お米にも種類が沢山あります。もちろん古米にも水分含量の違いや旨味の違いは沢山あります。

自分の好みのお米とそれに合った下処理を探るのもひとつの楽しみです。

お米屋さんで「古米」を注文して、それぞれの違いを堪能してみて下さい。

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