玉ねぎの涙対策！｜玉ねぎを切ると涙が出る原理とその解消法とは？！
「玉ねぎを切ると涙が出てくる」料理あるあるの一つですね。仕事ではそんなこといってられないのでぽろぽろ流しながら切ってますが、(笑)
我々職人の包丁はとても切れるため繊維や細胞を潰さないで切ることができます。
なので切れない包丁よりかは、涙のもととなる成分が飛び散る可能性は低くなりますが、それでも涙します。
そんなことより玉ねぎを切るたびに涙ぐんで作業に集中できず、イライラすることをなんとか解消したいですよね。
今回は玉ねぎを切るとなぜ涙が出るのかを解説していきます。
自己紹介
若豆
調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。
ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。
玉ねぎを切る時「涙が出る原理は？」
「なぜ玉ねぎを切るとなぜ涙が出るのか？」からお話したいと思います。
原因は、玉ねぎの匂い成分でもある”硫化アリル”という成分です。この成分が玉ねぎを切ると細かい粒子として空気中に気化します。 液体ではなく気化なのでほぼ空気です。いくら切れる包丁でも硫化アリルは発生します。
これが目に入ることで、人間の体は外敵から身を守ろうとする働きがあるため、目の神経から「涙を出して洗い流せ！！！」と命令がはいり、人間は反射的に涙を出すそうです。
解消解は？？
「涙を流すのを防ぐには、眼鏡をする？？」 違います。硫化アリルはほぼ気体なので眼鏡をしても空いている側面から入ってきます。
ではどうしたらいいのでしょうか？
【硫化アリル成分を出にくくする 】又は、
【 涙を出すという反射的命令より早い命令を出させる】
の二択があります。
ちょっとわかりずらいと思うので、事例をあげます。
硫化アリルを出にくくする方法
硫化アリルは、「温める」又は、「冷やす」ことで気化するのを抑えることができます。
冷やす方法⇒冷蔵庫で冷やしてから切ります。
硫化アリルは揮発性があるので温度が低いと飛びにくくなります。切る前は、良く冷えた玉ねぎを切ることで効果があります。急ぎの場合は、冷凍庫や氷水で急冷しても構いません。冷凍庫の場合は、凍らせないように注意しましょう。
温める方法⇒電子レンジて２０～３０秒温めてから切る。
逆に切る前に硫化アリルを飛ばしてしまうという方法です。包丁でカットする前に硫化アリルの量を減らしてあげるとその効果が見られます。温めることであえて気化させる方法です。
「涙を出す」という反射的命令より早い命令を出させる
ここで面白いのは、脳からの命令を遮る方法です。
口を開けたまま切る
例えば、口に菜箸でもなんでもいいので咥えて玉ねぎを切ってみて下さい。口を開けたままでも構いません。
口を開けると口の中が乾燥してきます。「涙を流すという反射行動」と同じで人間は口腔が乾燥すると「唾液を出そうという反射的行動」を起こします。その唾液を出す反射行動が「涙を出せ」という命令より優先されるため涙を流さなくなるので。
まとめ
大人は構わず切ってしまうこともあると思いますが、
お子様が手伝ってくれた時とか「痛い痛い」言うと思うので、玉ねぎを切るときに思い出して是非試してみて下さい。
玉ねぎには、夏バテ防止にも役立つ栄養素が沢山はいってます。
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