銅製卵焼き器の使い方【お店の様な卵焼き】｜銅製とテフロンの違いは？

料理をの上達をコンセプトにしている【若豆クッキング】なので定番料理「卵焼き(出汁巻き玉子)」にも力を入れていきます。

プロの料理人が卵焼きをを作る場合に愛用されるのは、テフロンの卵焼き器ではなく【銅製の卵焼き器】です。

今回の記事では、ふっくらとして美味しい卵焼きを作るコツと銅製の卵焼き器についてお話します。

「銅製って難しそう」、「くっ付いてしまってうまく焼けない」、「お店みたいな卵焼きに上達した」などと言った向上心と疑問が解決できる記事になってます。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

卵焼き(出汁巻き玉子)は銅製がいい理由

毎日美味しい料理を作るプロも銅製の卵焼き器を愛用しています。

なぜ鉄やテフロンではなく銅製がいいのか？
その理由は、熱伝導率の高さにあります。銅の熱伝導率の高さは金属類で２番目に高いとされていて、均一早く熱が伝わるので卵を使う料理「卵焼きやパンケーキ、どら焼きの生地など」に適していると言われています。

素早く熱を通しながら、サッと巻いていくことで出汁が卵焼きに閉じこもった状態でふっくらとした美味しい卵焼きを巻くことが出来ます。

これは、テフロンの卵焼き器ではどうしてもできない技です。

＼プロ愛用！　燕三条製の銅製卵焼き器はコレ！／

銅製卵焼き器は「はじめの下準備」が大切

「銅製の卵焼き器を買ったので早速卵焼きを焼いてみよう！」なんて…。
買ってすぐに油を入れて使うなんてしてはいけません！

使い始めの下準備を怠るとくっ付いたりしてうまく卵焼きが焼けません。

↑使い古しててすみません(写真)(笑)。

まずは、卵焼き器を空焼きで熱して薄っすら煙が出るくらいのタイミングで油をお多めに入れて卵焼き器に油をなじませる下準備が必要です。
油を注いだら、５分～１０分弱火で加熱して下さい。
※温度が上がりすぎないように野菜の切れ端を入れておくと温度が一定に保てます。

卵焼きを焼く都度加熱と油をなじませる作業をしよう

たんぱく質が含まれる食材とフライパンの表面の吸着水と言われる表面の水分がフライパンの金属と結合することでくっついてしまいます。

引用：若豆クッキング「フライパンがくっつく原因｜料理中の面倒なストレスの対策」

銅製卵焼き器は、一度卵焼きを焼き終えたら洗う必要はありせん。洗ったとしても「水洗い」or「濡れ布巾で焦げを落とすくらい」で大丈夫です。

しかし、一度使った後にも食材のタンパク質や水分が付着している状態です。
必ず加熱して煙が薄っすら出たくらいで油を軽くなじませてから再度卵焼きを巻きましょう。

食材のタンパク質と銅製卵焼き器の吸着水があると油が上手く馴染まないで卵が卵焼き器にくっ付きやすくなります。

＼詳しくはここ／

卵焼きの適温は？

銅製の卵焼き器を使う場合は、温度調節も大切になってきます。

温度が低すぎてもくっ付きやすくなりますし、高すぎてもくっ付きます。
最初の卵を流しいれるタイミングが適温であればあとは流れに沿って巻いていくだけです。(最初はそれが難しいのですが…。)

ポイントは、最初の卵を流しいれる前に卵のついた菜箸をサッと当ててみて下さい。
言葉だけで伝えるのは難しいのですが、「ジューっ」と音を立てるくらいがちょうどいい温度です。
音が立たないで固まるだけでは温度が低く、乾燥したような「ジュッ」とした音の後にすぐ焦げるようであれば温度が高すぎます。

＼プロ愛用！　燕三条製の銅製卵焼き器はコレ！／

火加減は強めで

火加減は強めが良いです。
卵焼き器がしっかり被さるくらいの強い火で焼いていくのがいいでしょう。
家庭のコンロですと強火でいいかと思います。

火が入りすぎるかもと思った場合は、卵焼き器を火から外す方法をおススメします。
卵焼き器の温度が低くゆっくり火が入るようですと巻いた卵焼きにムラが出来てしまします。

火加減は強火で、流しいれた卵が半生の状態で巻いていくのがベストです。

どれくらいのタイミングで巻いていくの？

卵を流しいれて卵が固まっていく過程で巻いていくタイミングが分かりずらいと思います。

流しいれた卵は、半生が満遍なく残っている状態で巻いていくのがベストです。

↑イメージとしてはこれくらいです。

完全に固まった状態で巻くと巻き終わった後、卵と卵の間に空気が入ってしまうのと、しっとり感やふわっと感が損なわれてしまいます。

卵焼き器を傾けて少し流動性があるくらいの固まり具合で巻いていきましょう。

※ペーパーに油を湿らせて、一回巻き終わったら油を敷くようにしましょう。
最初に油を慣らしても加熱により表面の油が乾燥したり、卵焼きに油が取られてくっつきやすくなります。

銅鍋卵焼き器は洗わなくてもOK

銅鍋の卵焼き器は、使用後は洗わなくてもいいです。

油が垂れないように拭き取って終わりです。　家庭ですと収納が狭いので油が気になる方も居ると思います。
洗う場合は、水洗いだけでいいです。洗剤は使わないようにしましょう。油を馴染ませる工程が無駄になってしまいます。　水洗いの後、乾燥させてしまうだけです。

銅製卵焼き器のポイント

• 下準備で油を馴染ませる。
• 火加減は、強めで高すぎず低すぎず。
• 一回巻くごとに油をしっかり敷く。
• 卵焼きを巻いていくタイミングは、流しいれた卵が半生で少し流動性があるくらい。
• 後処理は水洗いだけで(洗わなくてもOK)

おススメだし巻き玉子レシピ

• 卵　３個
• 出汁　６０ｃｃ
• 薄口　小匙１/２
• 塩　一つまみ
• 大根おろし

出汁巻きと言うくらいなので味付けはあっさりで仕上げるのがポイント。
濃くしてはいけません。

＼ここで豆知識／
プロの中では、浮き粉といって小麦粉のでんぷん質を入れる場合もあります。
これを入れることでふわっとした食感と時間をおいても出汁が流れにくくなります。
でんぷん質なので家庭では片栗粉で代用可能です。

まとめ

今回、卵焼きについての知識でした。
テフロン製の卵焼き器と銅製の卵焼き器では、熱伝導率がはるかに違います。
銅製のこの熱伝導率の高さがあって、初めてふっくらと美味しい卵焼きを作ることが出来ます。

自宅でプロのような卵焼き器を実現させてみたい方は、是非挑戦していってください。

最初は、何回も何回も失敗すると思います。
できるようになるともう銅製の卵焼き器から離れられなくなりますよ＾＾

＼プロ愛用！　燕三条製の銅製卵焼き器はコレ！／