実は、薄口醤油の方がしょっぱい?!|関東は濃い味と言われているけどちょっとまってください!

関西発祥と言われている薄口醤油。

濃口に比べてが薄いことから「薄口醤油」と言われいます。食材の色を生かして上品な見た目に仕上げることができます。 一方濃口は、しっかりとした醤油の色合いと風味で魚や肉の臭みを抑えてコクをしっかり出してくれます。

よく関東が濃いとか言われますが、、、、

実は、「薄口醤油」の方が塩分濃度は高いのです!!!

っていっても対抗意識の話ではないのですが(笑)

自己紹介させてください。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。


薄口醤油とは?濃口との違い

原料は、濃口を違いは少なく、「大豆」「小麦」から作られますが、さらに「酒」や「甘酒」を添加することがあります。  

また作り方も異なり色を薄くするために発酵温度を低くして、醸造期間も短く作られていることもあります。

賞味期限は、薄口・濃口ともに酸化が進むと醤油の本来の香りがなくなり、酸化により味も変わるため料理に支障が出ます。  特に薄口は、酸化により色も濃くなってくるので「色の薄さ」である薄口の価値も落ちます。

発酵や熟成をゆっくりするため食塩水を通常の醤油より1割多く入れてから熟成させることもあるので塩分濃度が高くなるそうです。そして通常より食塩水を多く添加するため発酵・熟成期間は短く塩分濃度は高くなるのです。

濃口の塩分濃度が16%に対して、薄口が塩分濃度は18~19%と言われています。


薄口醤油の使用で気を付けたいこと

.色の割に塩分高い

塩分濃度が濃口より高いため、濃口醤油感覚で色が薄いからと入れすぎるとかなりしょっぱくなります。

減塩意識が高いご時世の中なので、塩分控えめの薄口も販売しております。 塩分気になる方は確認して購入してみて下さい

2.レシピの記載

レシピに濃口で表記してあるもので、薄口での代用は控えましょう。 塩分濃度も、色の濃さも違うので味が違う完成になります。 

あくまでレシピ上での注意です。同じ醤油として代用は可能ではありますが、塩っ気や色合いは変わってしまいます^^

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最後に

料理によって使い分けをすると食材を引き立てることも臭みを消すこともできます。

薄口発祥でよく使う関西がいいわけでもなく、実際に濃口が塩分控えめだから上品でもなく、、、濃口・薄口の使い分けをうまく使うと料理の幅も大きく広がります。

いまは、物流が行き届いている世の中なので沢山のお醤油に出会う確率が高いし手に入れることもできます。

是非参考にしてみてください^^

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