みんなが大好き「フライドポテト(フレンチフライ)」の作り方のお話しです。

ジャガイモを揚げればいいのは、だれでもわかります。

しかし、揚げ方のポイントを注意するだけでそのジャガイモの旨味・甘味を引き立ててさらに一段階美味しい「フライドポテト」を作ることができるのです！

今回は、美味しい「フライドポテト」のポイントのお話しをします。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

フライドポテトの作り方

フライドポテトのポイント

1. 火にかける前からジャガイモを油に入れ、中火でゆっくりと低温１６０℃(ふつふつと泡が出る状態)になるまでじっくり揚げる。
2. 火が通ったら一度上げて、１８０℃の高温で２度揚げをする。

このポイントを押さえておけばジャガイモの美味しさを引き立てることができます。

ジャガイモを低温で揚げるメリット

ジャガイモは低温でじっくり加熱することで甘味が増します。

ジャガイモは、でんぷんを糖に変えるアミラーゼという酵素を持っています。このアミラーゼが活発に働いてくれるのが３０℃～６０℃と言われています。かといって１００℃以下のままでは中まで火が通らないのでこの温度もゆっくりと通過するようにじっくり１６０℃くらいになるまで揚げてあげるのがポイントです。

家庭によって環境が違うので低温で揚げる時間の目安ははっきり言えませんが、一つ取り出して箸で潰して潰れるくらいが頃合いです。

油の温度に関しての詳細は、火加減ページをご覧ください。

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二度揚げをする意味

二度揚げすることで中をふわっと外をサクサクにしあげることができます。

「きつね色」を目安に外をサクッと仕上げます。皮がプくッと膨れるのも一つの目安になります。

きつね色は、メイラード反応によって起こります。このときフライドポテトの香りも強くなってますので、香ばしいフライドポテトにも仕上げることができます。

※ポイントは、無駄に混ぜすぎないことです。混ぜすぎると揚げている最中にジャガイモのでんぷん質が流れ出て、カリッとした食感になりにくいです。

まとめ

ジャガイモは、温度変化で甘味が変わります。上記の通りでんぷんの分解酵素をうまく活用してあげることがポイントですが、もともとのでんぷんの量が少なければ低温で揚げたときの甘味に限界があります。

でんぷん⇒(低温加熱でアミラーゼによって分解)⇒糖(甘味)

なのででんぷん質を多く持っているジャガイモを探し当てることも大切ですね＾＾

是非参考にしてみて下さい。