根菜の灰汁抜き術｜灰汁抜きって必要？【大事な料理の下処理】

食材には、あくが強いものがあります。

そもそもあく(灰汁)ってなに？　あくってとる必要あるの？

あくは、えぐみや渋味の素であり、味だけでなく臭いが臭くなったりスープが濁ったりと見た目が悪くなることもあります。

あくが料理に及ぼす影響とあくの取り方を根菜を例にお話したいと思います。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

灰汁とは？

そもそも「あく(灰汁)」とはなんのことなのでしょうか？　

灰汁は、大きく分けて野菜から出る「植物性灰汁」とお肉などからでる「動物性灰汁」の２つがあります。

この灰汁には、苦味・雑味・えぐ味といった料理の味の邪魔になってしまう成分又は不純物が含まれています。

「植物性灰汁」野菜から出る灰汁の成分には、アルカロイドやシュウ酸・ポリフェノール類といった成分が含まれていて、「動物性灰汁」にはアミノ酸やタンパク質から成る灰汁です。上記の写真(豚肉)のように加熱することで浮かび上がる泡状のものです。

⇩灰汁の細かい情報は、別ページにて⇩

あく抜きは必要？

灰汁を抜かないとこれから味を付ける料理に渋味やえぐみが残ります。

「料理は下処理が命」なだけあって下処理がしっかりしていないと味付けで本気を出しても１００％の味になりません。

味だけでなく「舌触り・見た目・口当たり」を良くするのがあく抜き(下処理)です。

あく抜きは、料理において欠かせない下ごしらえです。

根菜の灰汁抜き

土の中に埋まっている食材は、特に灰汁が強い物が多いです。

タケノコや里芋類・ごぼう・じゃがいも・蓮根など、根菜ではありませんがナスや山菜類(ふきのとう・わらび・うどなど)も灰汁が強いです。

灰汁の抜きから紹介していきます。

水に浸す

じゃがいもやナス・蓮根・里芋類のあく抜きは、大まかに話して「水に浸す方法」があります。

じゃがいもや里芋類は、でんぷん質も多く含むので揚げたり煮たりする場合にこのでんぷん質が揚げ物の邪魔をしてサクサク中ふわふわにならなかったり、煮物では煮汁に邪魔な灰汁やでんぷん質が溶け出してしまいます。

断面から灰汁が抜けだすので、カットした後に水につけて灰汁抜きをしましょう。
その際に何回か水を変えるとより良し！！

酢水につける

ごぼうやレンコンは、水だけでも灰汁を抜くことは可能ですが、灰汁の成分に変色の原因になる物があります。

ごぼうの場合は、「クロロゲン酸」っていうポリフェノールが食材の変色の原因で、そのまま煮ると黒っぽく仕上がってしまいます。クロロゲン酸は、空気に触れると黒く変色するんだそうです。酢水につけることで水が茶色く変色してくるのですが、クロロゲン酸が流れ出ているということです。

レンコンも断面がむらさき色に変わるのを防いでくれます。

重曹と水

灰汁が強い山菜に用いられる料理法です。

わらびのお話なりますが、かなり灰汁が強いわらびは重曹と水を使用してあく抜きをします。

⇩重曹知識はコチラ⇩

米糠・お米の研ぎ汁を使う

米糠やお米の研ぎ汁は、タケノコや大根やカブの下茹でで使います。

タケノコも灰汁が強い食材です。出来るのであれば米糠を使うのがいいでしょう。

炊いた後もそのまま鍋止めで放置しておきます。

大根やカブを下茹でする際にもとぎ汁を使います。煮崩れしないようにゆっくりと炊くことで出汁で炊く時に出汁の味の浸透がよくなります。

タケノコの下茹で方法は⇒⇒⇒【コチラ】

まとめ

料理は下処理が命です。　下処理で８割が決まると言われるほど。

たとえ美味しい味付けをしても食材のおいしさを生かせていないと意味がありません。
美味しい味付けでも臭みやえぐみ、渋味が残ってるとせっかくの美味しい味付けも台無しですよね。

あく抜きはその一部です。　今回は、根菜のあく抜きを紹介しました。
是非参考にして美味しい料理を作って見て下さい＾＾