プロが語る上手な焼き魚｜魚って皮目から身から？【家庭のグリルで美味しく焼く】

料理をしていれば魚を焼くことありますよね。

焼き魚は、定番中の定番！　嫌いな人の方が少ないと思いますし、焼き魚が一品あると嬉しいものです。

正解は、「皮から焼くの？　身から焼くの？」

まぁ焼けば、とりあえず焼き魚になってしまいますが、
でも実は、美味しい油まで捨てちゃってるかもしれません！

今回は、【家庭で魚を美味しく焼く方法】をお話しします。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

焼き魚の上手な焼き方

フライパンがいいの？　グリルがいいの？

結論は料理によって変わります。シンプルに塩焼きならもちろんグリルで焼くことをおススメしますし、

フライパンの場合は、ムニエルのようにバターをかけ焼きする場合には向いてます。　

グリルのいいところは、余分な脂や水分を必要なだけ捨てながら焼くことができるところです。
フライパンだと流れ落ちないで下にたまってしまいます。ムニエルのようにバターの風味がある料理なら余分な脂の臭みは気にならないのですが、塩焼きの場合は塩だけの味付けなので余計な脂まで残ってしまうと臭みが残ったり、油っこく感じたりします。

また味醂干しや味噌漬け焼きなどは糖分や塩分が強く焦げやすいので、下の面ばかり加熱されるフライパン調理だと火が入る前に下の面だけ焦げ付いてきたりします。
かといって蓋をして蒸し焼きにすれば今度は水分が飛ばないので、皮目がカリカリの焼き物はできなくなり、今度はべちゃッとした仕上がりになってしまいます。

料理によって使い分けるのがベストですが、一般的な焼き魚はグリルや焼き台で焼く方が断然美味しいです。

川魚は皮から、海魚は身から？？

よく「川魚は皮から、海魚は身から」と言われていますが、それは置いておきます。如何せん、調べても明確な理由は載ってないですし、

もちろん魚によって変わってくるのですが、

魚は皮目に脂がのってますので、皮目から焼くとおいしい脂まで落ちてしまいます。炙りものとか、皮目を炙るとバチバチと皮が燃えるのは皮目に脂が乗っている証拠です。

上に火元があるグリルなどは、基本身から焼いていきます。そのあと皮を焼いて出てきた脂が身に移って旨味のある焼き魚になるのです！(また皮目から出た脂が皮に残って皮をぱりぱりに焼いてくれます。）

又、魚を焼くときは、強火の遠火が基本です。弱火で恐る恐る焼くと脂だけがじっくり抜けていき、パサパサな焼き魚になってしまいます。

焼き台は基本、上からの火で焼くタイプと下からの火で焼くタイプがあります。

家庭のグリルでは上からの火なので最初は身を上にして焼きます。

家庭のグリルではどう焼くべき？？【ポイント】

みなさんがよき焼く【鯖】を例にします。

自宅のグリルは、上火ですので身を上にして焼きます。

ですが、家庭のグリルで強火の遠火を実践するのは難しいです。

手順

①⇒必ず、グリル内を強火でしっかり温めて下さい。

※じっくり火を入れるとパサパサになりやすいので、しっかり熱くなったグリルに魚を入れましょう。

②火力も少ないのが難点なので下焼きをします。

網に脂を塗って、【まず３分ほど身だけを強火で焼いてください】

③その後取り出し【いらない血や脂が出てくるのでペーパーでふき取ってください】

④塩を振って本焼きに入ります。

魚を焼くポイントは、強火で一気に火を入れます。焦げるのを心配するのだけは、やめましょう。
おいしく焼くならしっかり管理し高い温度で一気に焼くのをおススメします。

身を焼き⇒皮目を焼きます。

魚の大きさや厚さによりますが、通常の切り身で片面５分ほどを目安にしてみて下さい。

【ちょっと豆知識】　⇒ここで家庭のグリルの特性もお話ししておきます。中央が一番温度が低くなるように作られています。家庭用のグリルはさかなの丸焼きをすることを考えて作られていますので、分厚く火の通りにくい身の部分がくる中央がゆっくり火が入るように、奥と端が高温になるように作られています。

なので、分厚い【鯖】とかは、真ん中に奥のがベストです。

【プラス豆知識】　ヒレが焦げるのが嫌だという人は、途中からヒレにアルミホイルを巻くと焦げません。

【味醂干し、味噌漬けの魚を焼く場合】

⇒下焼きをして汁をペーパーで拭きとる必要はありません。　漬け混んでいる時点で臭みは抜けていきます。

ただ味醂や味噌は中まで火が入る前に周りが焦げてきます。火加減に注意してください。

家庭で魚を焼くのに最適！プロおススメの焼き物グッズ

パナソニック 燻製器 魚焼きグリル フィッシュロースター 焼き芋 けむらん亭

焼き物をしている時に気になるのが臭いですよね。

このパナソニック「けむらん亭」では、１４層のフィルターと共生排気ファンにより臭いを軽減！
そして９０％の煙をカットすることができます。

庫内も備長炭コートで臭いも軽減！　オートクリーンモード搭載でワンボタンで清潔な庫内を保てます。

焼き物だけでなく燻製機にもなるのでこれ一つで料理の幅が増えるのも大きなメリットです。

料理上達サイトの若豆からおススメできる商品です。

コモライフ　お手入れ簡単！　焼き網シート

家庭でのグリル料理は、掃除が大変です。

アルミホイルやキッチンシートを敷くのも一つの手段ですが、
お金もかかりますし、シートに油や汁が滴ると料理べちゃッと仕上がったり、臭みが残る可能性もあります。

「コモライフ　お手入れ簡単！　焼き網シート」を使えば、食材がこびりつきにくく、穴も空いているので余分な脂も落としてくれます。

使い終わりは、水に浸しておいて洗うだけ！　再利用も可能です。

食材がグリルの網に触れないので、焼き跡もつきません。

しかもうれしいのがおもちもキレイに焼けます。
ハサミで簡単にカットできるのでトースターやフライパン、電子レンジなど、用途に合わせて使用できます。

【まとめ】美味しい魚を選ぼう

今回は、焼き魚のお話をしました。
焼き方(調理知識)も大切ですが、美味しい食材を選ぶのが第一です。

油の乗ったおいしい魚の選び方はコツがいりますが、別記事にて魚の選び方もアップしてあります。

今回は鯖でお話しましたが、魚はたくさんあるのでコメントやインスタDMでも「この魚はどう焼いたら美味しい？？」とか「この焼き方はどうすれば？」なんて質問もお答えいたします。基本強火の遠火ということは覚えておきましょう。