今回は、みんなが大好き「フライドポテト(フレンチフライ)」の裏技についてお話します。

ジャガイモを揚げればいいのは、だれでもわかります。

しかし、何点かのポイントを抑えるだけでそのジャガイモの旨味・甘味を引き立ててさらに一段階美味しい「フライドポテト」を作ることができるのです！

---

フライドポテトの作り方

美味しいフライドポテトのポイント３つ

大前提として生のじゃがいもから作ることをお伝えさせてください。
冷凍フライドポテトはすでに火が入っているものもあれば、売られている商品によって状態が変わります。

1. 切ったじゃがいもを水に浸して余分なでんぷん質を洗い流します。
2. 火にかける前からジャガイモを油に入れ、中火でゆっくりと低温１６０℃(ふつふつと泡が出る状態)になるまでじっくり揚げる。
3. 火が通ったら一度上げて、１８０℃の高温で２度揚げをする。

このポイントを押さえておけばジャガイモの美味しさを引き立てることができます。

水に浸す意味

じゃがいもはでんぷん質が多く、洗わない状態で揚げてしまうと揚げ終わりすぐにしなッとしてしまいます。　しかし、でんぷん質を抜きすぎると仕上がりの甘味が少なくなってしまう(下記にて説明)ので水洗いの匙加減が難しいです。

目安としては１、２回水を取り替えるくらいで十分かと思います。

また灰汁も含まれるため空気に触れている時に起こる変色を抑えることが出来るのと同時に水に浸すことで外はサクサク、中はふっくらしたフライドポテトに仕上げることが出来ます。

ジャガイモを低温で揚げる意味

ジャガイモは低温でじっくり加熱することで甘味が増します。

ジャガイモは、でんぷんを糖に変えるアミラーゼという酵素を持っています。このアミラーゼが活発に働いてくれるのが３０℃～６０℃と言われています。かといって１００℃以下のままでは中まで火が通らないのでこの温度もゆっくりと通過するようにじっくり１６０℃くらいになるまで揚げてあげるのがポイントです。

家庭によって環境が違うので低温で揚げる時間の目安ははっきり言えませんが、一つ取り出して箸で潰して潰れるくらいが頃合いです。

油の温度に関しての詳細は、火加減ページをご覧ください。

⇩⇩⇩⇩

二度揚げをする意味

二度揚げすることで中をふわっと外をサクサクにしあげることができます。

「きつね色」を目安に外をサクッと仕上げます。皮がプくッと膨れるのも一つの目安になります。

きつね色は、メイラード反応によって起こります。このときフライドポテトの香りも強くなってますので、香ばしいフライドポテトにも仕上げることができます。

※ポイントは、無駄に混ぜすぎないことです。混ぜすぎると揚げている最中にジャガイモのでんぷん質が流れ出て、カリッとした食感になりにくいです。

まとめ

ジャガイモは、温度変化で甘味が変わります。上記の通りでんぷんの分解酵素をうまく活用してあげることがポイントですが、もともとのでんぷんの量が少なければ低温で揚げたときの甘味に限界があります。

でんぷん⇒(低温加熱でアミラーゼによって分解)⇒糖(甘味)

なのででんぷん質を多く持っているジャガイモを探し当てることも大切ですね＾＾

是非参考にしてみて下さい。