失敗なし!美味しさ保つアサリの砂抜き!|板前が実践【料理の豆知識】

アサリの塩抜き自信はありますか??

大まかにわかっていてもうまく出来ていないこともあります。

時短方法も沢山ありますが、あくまで時短です。しょうがないときもありますが、せっかくお金をかけて買ったアサリの為にも正しいやり方を知っておくことは損ではないでしょう。

今回は、アサリの塩抜きと時短では理論上どうなるのか?をお話しします。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


アサリの塩抜き

簡単な流れなので、段取りを話しながら説明していきますね。

まず用意するのもを紹介します。

  • アサリ
  • ザル&ボウル セット
  • アルミホイル

です。

1、洗う

買ってきたアサリをきれいに水洗いします。 殻の表面の汚れを落とします。

スーパーのアサリはきれいにされていますので、さっと水洗いで結構です。

潮干狩りで取ってきたアサリは、 死んで砂と混じっているか? 生きているか?を選別して下さい。

2、塩水を作る

海水につけておいても塩抜きはできますが、 海水と同じ塩分濃度の塩水を作った方が海水より雑菌は少ないので衛生的です。

海水の塩分濃度は、3%と言われています。 つまり水100mlに足して3g⇒500mlで15gの塩を入れて混ぜると海水と同じ塩分濃度になります。

3、ボウルザルを重ねて、アサリを塩水で浸す

 ※この時にしっかり塩水に沈めるより、アサリが浸かりきるかきらないか、くらい(ひたひた)でアサリが呼吸できるようにしてあげるとより砂抜きがうまくいきます。

ザルがある分砂は下に落ちますので、再度砂を吸ってしまうことはないでしょう。

4,アルミホイルをして涼しいところへ

暗くすることで砂の中と同じ環境によりアサリが活発化します。

ここでちょっと豆知識⇒皆さんがきにする温度!アサリが一番活発に動く温度は15°C~20°Cとされています。つまり冷蔵庫では冷えすぎてしまいアサリの活動が止まり砂抜きをしなくなります! 涼しいところと言っても直射日光を避け温度を15°C~20°Cに保つことが重要です。夏場ならシンク下とか、、、  

夏場の常温でも気にしすぎる必要はありません。もし心配なら冷蔵庫に出し入れしたり氷を一つ二つだけ入れておくの対策かと思います。

あとは、1~2時間おいて  その後吸った塩水の塩分を調節するために30分ほど水からあげておくだけで完成です。

よく聞く時短の方法はどうなるの?

確かに家事や仕事の忙しいなかアサリの塩抜きが早くできたら便利ですよね。

しかし、正しい手順を省いていたり、無理やり砂を出そうとしていることもあるのでその分デメリットもあります。

50°洗いで砂抜き

50℃のお湯にあさりを浸して、10分程で砂抜きが終わるという時短方法もあります。これは、お湯に入れることであさりがビックリして砂を吐き出すという方法ですね。お湯につけてからすぐに身をペロッと出して砂も素早く取り除くことがてきます。

しかし、もともと冷たい水に生息するアサリからするとかなりの高温であり、生き物の食材なので100%抜ける保証もない上にショックで死んでしまうリスクもあります。お湯につける時点で旨味も抜けます

別記事で細菌が繁殖しやすい温度をご紹介してますが、30℃~40℃が細菌が最も活発に動く温度とされています。 50℃のお湯にアサリでもなんでも物を入れると温度が下がるのはわかりますよね。つまり、50℃をキープするのも大変ですし、30℃~40℃の生ぬるい温度になることも衛生的にはできる限り避けたいところです。

 且つ、旨味も抜けてしまうので時間が少しでもある場合はおススメはしません。

冷蔵庫に入れる

こんな意見も耳にしたことありますが、上記で述べたようにアサリの活発な活動温度は、15℃~20°Cです。

逆に砂抜きを邪魔しているようなものなのでこれは間違いです。

まとめ

塩水につけておくだけでそんなに手間のかかる作業ではありません。時短でやらないといけない場面もありますが、おいしく料理を作るためには、下処理はとても大事です。

是非旨味を逃がさないで美味しいアサリ(貝)料理につなげてみて下さい。

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