自宅で出来るスーパーのマグロを美味くする方法｜自宅でマグロ熟成

みなさんが大好き「マグロ」！今回はマグロについての裏技知識！！

 スーパーで販売している安いマグロが「メバチマグロ」と言う種類のマグロが多いのですが、
水っぽくて旨味がなくて、なんか味気ないですよね。
もちろん中には美味しいメバチマグロもあります。

しかし自宅でも少し手間を加えるだけで、一段と美味しくなりますよ！
今回は、水っぽいマグロの下処理の裏技をご紹介します。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

スーパーのマグロを美味しくする方法

一口でマグロといっても、クロマグロ(本マグロ)からキハダマグロ・ミナミマグロ・メバチマグロと沢山種類があり、魚体の大きさも違えば、良し悪しもあります。

確かに本マグロはブランド力もありますし、美味しい物が多いです。
しかしメバチマグロが絶対に水っぽいわけでもありませんし、美味しいメバチマグロもあります。

今回は、買った時に「水っぽくて味気ない」と思った時や「もっと美味しくしたいなあ」と思った時に使える小技として紹介します。
※生食材を使うので自宅の冷蔵庫の温度や環境によっては、失敗という形で終わる場合もあるのでご理解の上試してください。

用意する物

• 使用したいマグロ(冊の状態)
• 塩
• 50度のお湯
• 氷水

これだけです！

スーパーのマグロは水っぽくて、旨みもなくてなんか味がぼやけてる様なかんじのものありますよね、、、。

しかし、どの食材も旨味は存在します。
これから紹介するのは、大なり小なりその旨みを引き出してあげるん方法です。

用意するものも家庭にある物で出来るのでやる気があればだれでも試すことが出来ます。

手順

１.塩を振る

マグロにマグロに対しての1%の塩を塗って下さい。(スーパーの柵なら小匙1ですかね？) 

この時、精製塩ではなく食塩です。

2.放置

15～20分放置、その後マグロの表面から水が出てることを確認して下さい。　

浸透圧で塩が入った分要らない余分な水分が抜けてます。

浸透圧・・・食材の内側と外側で塩濃度に違いがある場合は、濃度が薄いほうから濃いほうへと水が移動する性質があります。外の塩分と内側の塩分濃度を一緒にしよう！とするときに食材から水がでます。

3.洗う

ここがポイント！　50°のお湯でさっと洗って下さい。　

よく野菜とかに使うヒートショックって言う料理法です。　繊維を開いて旨みをグーンと増してくれます。

ヒートショックについては⇒ココ

５０度で洗うことで細胞一つ一つが吸収排出しやすくなるので、無駄な水分を流して旨味だけ残してくれます。

しかも雑菌も10分の1に減るので、通常より日持ちするようになるんです！！

4.冷やして、寝かす

付けすぎると火が通ってしまうので塩分を取るくらい「サッ」とで十分です。そのあと氷水に移して下さい。　

氷水でも洗い流して、その後ペーパーで包んで冷蔵庫の一番奥で一晩寝かして下さい。　　

※ペーパーはリードペーパーがおすすめです。

【追記】ペーパーに包んでドリップを出すだけでも美味しくなります。

買ってきたマグロの冊をペーパーに包んで数日冷蔵庫奥で寝かすだけでも
ドリップが出て水っぽさがなくなり美味しく仕上げることは出来ます。

しかし、温度管理によっては変色してしまうマグロもあるので注意が必要です。
脂が少ない赤身の部分と、中トロの部分は変色しやすいです。

旨味を引き立てることも重視すると塩を当てて、ヒートショック料理法を使う方がより美味しく仕上げることが出来ます。

【まとめ】味も見た目も見違えたようなマグロに！

水っぽいマグロも下処理をすることで見た目から大きく変わってきます。
クリアで透明感のある見た目は、しっかりとしたマグロの赤色にそしてあのみずみずしさは、旨みに変わってきます。

いいマグロはこんなことしなくてもおいしいので、水っぽいマグロで是非試してみて下さい。
もちろん美味しくなる限界はありますが、手を掛けない物より格段に美味しくなります。

※マグロも生ものなので、物によって大きく変わります。あくまで豆知識として参考にしてくれると幸いです。