料理において大切なのは食材・仕込み(下処理)・調理(味付け)です。

しかし、どんだけ下処理が上手くても元(食材)が悪いと限界はありますし、食材が良くても下処理が出来ていないと臭みが出来たりえぐみが強かったりします。料理は、食材と下処理が８割でほとんどが決まるのです。

今回は、この食材選びに関するページです。

特に鮮度の違いがよりはっきり出てくる「魚」の見分け方についてお話ししていきます。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

美味しい魚の見分け方

魚の目利きのポイント

魚の鮮度を見分ける方法は、「目」・「ウロコ」・「エラの色」・「お腹の張り」と様々あります。

基本魚は臓器や血合いから劣化し始めます。 なので鮮度を確かめるのは、新鮮さが劣化しやすい臓器を見るのが1番わかりやすいのです。 

お腹を開くと内臓の鮮度・脂の塊で美味しさや鮮度が分かりますが、買ってからの話です。

購入する前の鮮度美味しさを見分けるポイントは「目」・「ウロコ」・「エラの色」・「お腹の張り」です。

目で鮮度が分かる

魚の目は、劣化すると白く白濁していきます。黒光して透き通って居る目の魚を探すのがいいでしょう。

黒目が白くなっていたり充血していると時間がたっていたり鮮度が低い可能性があります。

ウロコがしっかりしているのはダメージが少ない証

漁獲の時一本釣りをしたり網で獲ったりしますが、網の場合は、他の魚と当たったり・網にこすれたりすると魚にダメージやストレスがかかります。その際にウロコが剥がれたいりするので鯵はウロコが剥がれやすいので、ウロコがない魚も硬い魚も居ますが、ウロコは魚の鮮度を知る重要なポイントです。

ウロコがある魚は、ウロコがびっしりついたものを選びましょう。

エラは、「綺麗な赤色」

内臓から劣化していく魚ですが、その内臓の一部であるエラはお腹を開かなくても見やすい部位です。スーパーでは見にくいかもしれませんが、一応お話します。

見分けるのはエラの色です。エラは、血液が通っていて酸素を体中に送る役割をしています。

そんなエラは時間が経つと黒ずんできます。　

☝血合いが黒ずんでいくのでエラも黒ずんだ赤になって行きます。

綺麗な赤色がベストです。

腹の張り具合

魚のお腹の張りは、魚の旨味・質を知る手がかりになります。

お腹が膨れて身までもふっくらと太っている魚には、脂も栄養もあります。

逆にお腹がへこんでいる魚もあります。　内臓が小さく脂も少ない魚には、身の旨味もありません。

写真のハタのように丸みをおびている魚が好ましいです。

内臓に脂と虫

魚を買ってくると内臓と血合いを掃除する「水洗い」の作業をするのですが、

その際に内臓の具合を見ると魚の良し悪しが分かります。

白いラードの様な塊又、アニサキスと言った虫がいる魚には旨味や栄養・鮮度が高い証拠です。
内臓は、大きくお腹の身も厚みがあるものが良いです。

美味しい魚は栄養素が高い

美味しい魚は、美味しいだけではなく栄養素も高いです。

EPAやDHAは、魚でしかとることができない栄養素なのです！！！

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まとめ

魚の目利きのお話しでしたが、種類が多い魚なので魚によっても見定めるポイント・平均的な内臓の大きさやウロコの多さや強さも違います。

沢山の魚に触れて・沢山の魚を見ることがより近道になります。

魚全般のポイントとしてお話ししましたので、是非参考にしてみて下さい。