自宅で出来る美味しい蕎麦の食べ方｜蕎麦は水が命！【プロ知識】

市販でも乾物の蕎麦を買えばだれでも気軽に食べることができる「蕎麦」。
美味しいし健康にも良いとされていますね。

ただ単に茹でて水で〆る。
それでも美味しいのですが、蕎麦をより美味しく食べる為に家庭でもできる小技を紹介します。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

蕎麦の茹でるポイント【時間と茹で方】

蕎麦には、「更科(さらしな)そば」「藪そば」「十割そば」「二八蕎麦」「田舎そば」「砂場そば」など沢山種類があります。

市販の乾物でも二八そばや更科そば・十割そばという所品はよく見ると思います。

蕎麦屋さんや道の駅・市販で買うそばには、おススメの茹で時間がありますので茹で時間はそのレシピ通りにやってみるのが一番です。

ポイントは、多めの水を用意することと常に高温を保てる火力が必要です。
蕎麦をおいしくゆでるためには、粉に含まれるでんぷんを上手に熱で糊化（こか）する必要があります。　
でんぷん質は水に溶けやすい性質があるのでお湯の温度が低いと水が麺に必要以上に入り込んでしまいそば本来のこしを損なってしまう可能性があります。そばを入れたときにも温度が下がりまた沸騰するまでの時間が長いと上手く糊化できない場合がるので【たっぷりの水に温度が下がりにくい高火力が必要です。】

しかし、家庭ではなかなか高火力を出せませんよね。
なので茹でるのであれば出来るだけ１人前～２人前の量で２リットル以上の水をガス火で茹でることをおススメします。　最悪IHコンロの場合は、１人前で１リットルの水で最大火力で。

「びっくり水」って必要？？

吹きこぼれそうになったら「びっくり水を入れましょう」や「びっくり水を入れるといい」という言葉だけが独り歩きして入れた方がいいという結論を覚えている人も少なくないと思いますが、

【びっくり水は入れません】

上記で話した通り、でんぷん質の「糊化」が重要なので温度を下げるびっくり水は要れない方がいいです。
吹きこぼれそうになった場合は、火力を下げることをおススメします。

しっかり冷やす

十分にゆでた後は、冷水などで急速に冷やして麺の表面を引き締めます。

急冷する意味は、余熱でこれ以上「糊化」が進まないようにするためと表面のヌメリを洗い落とす為です。　

天然水で洗う

蕎麦で大切なのはなんといっても「香り」です。

更科そばのように一番粉を使って香りは薄めで甘味が特徴的な蕎麦もありますが、香りはそこなわないようにしたいですね。

そこで使用するのが「天然水」です。
そばを水道水で洗った時残るのが「カルキ臭」です。このカルキ臭で蕎麦の香りが半減してしまいます。

ホントは、全部天然水や井戸水で茹でて洗えれば最高なのですが…笑
家庭ではそんなに贅沢できない場合もありますので、最後の仕上げで天然水で水道水を洗い流してあげる程度でも蕎麦の香りが一段と引き立ちます！

【まとめ】蕎麦は水が命

蕎麦で使う原料としては一般的には【小麦粉とそば粉と水】です。
茹でる時も大量の水、茹で上がれば水で引き締めます。

水がとても重要なのは、わかりますよね。

田舎の方が蕎麦が美味しい理由は、「水」が美味しいからです。

家庭でもできる美味しい蕎麦の食べ方を紹介してきました。
特に難しい手間ではないので是非参考にしてみて下さい。

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