フライパンがくっつく原因｜料理中の面倒なストレスの対策
料理をすると必ず使う調理器具、その中でも欠かせないもの、、、それは「フライパン」ですね。
「フライパン」がなければ料理できないと言っても過言ではないくらいどの家庭にも置いてあります。
しかしながら、食材を加熱する際に「フライパン」で熱するとくっ付いてしまったりしてイライラしることありますよね。
それ、無駄なストレスなんです。 知識があれば焦げ付いたり引っ付いたりすることを防ぐことができます！！
若豆と一緒にその知識を学んでいきましょう。
若豆
調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。
ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。
フライパンと食材がくっつく原因と対策
フライパンがくっつきやすくなると「フライパンの寿命」とか「テフロンが剥がれてる」とか思うと思いますが、まだ早いかもしれません。
フライパンには種類があります。 まずご自宅で持っているフライパンの種類とその特性・正しい使い方を知ることでフライパンの寿命を最大限に生かせて使い熟すことができます。
フライパンにくっつく原因とは？
フライパンのくっつく原因は、「温度」にあります。
たんぱく質が含まれる食材とフライパンの表面の吸着水と言われる表面の水分がフライパンの金属と結合することでくっついてしまいます。
ある一定の温度加熱により、タンパク質は「α化」という現象で”糊化”つまり粘りが出る状態になります。この粘りがあるタンパク質がフライパンのくっついの一番の原因といってもいいでしょう。
その温度は、８０℃以下です。つまり、タンパク質が「α化」しないようにするためには、８０℃以下で加熱しないことがポイントです。そしてつぎは２００℃以上と高すぎてしまうと食材を瞬時に焦がしてしまいます。
つまり８０℃以上２００℃以下の間で加熱調理を行うことが大切なのです。
原理の後はフライパンの種類
くっつきの原理がわかったらあとは、フライパンの種類によって理解と対策を深めれば完璧です。
ここでは、家庭でも置いてあるだろうフライパン別にご説明します。
テフロン加工のフライパン
テフロン加工されているフライパンには吸着水がありません。なので低温からの調理でもくっつきづらくなってます。
テフロンの場合は、加熱と同時に油を注いで加熱してもくっつくことはないのですが、、、
注意
テフロンは、空焼きや高温加熱に弱い点は注意が必要です。煙が出るくらい加熱してしまうとテフロン加工が剥がれてしまいます。
また、熱々のテフロンパンを流水で一気に冷やしたりしている人いませんか？？ これもテフロン加工にダメージを与えてしまいます。
アルミのフライパン
熱伝導がとてもよく、保温性もあるアルミパンですが、コーティング層がないので油をしっかりなじませないとくっ付いてしまいます。
油通しをいう作業を調理前にする必要があります。
油通し
- フライパンを加熱し、手をかざして温まったら多めの油を注ぎます。
- 全体になじませます。
- 薄っすらと煙が立ち上がってきたくらいを目安に火を止めて調理に必要な油のみ残します。
- 少し温度を下げて調節してから食材を入れていきます。
手間やコツが必要ですが、慣れてしまえば１年少しで劣化してくるテフロン加工のフライパンよりかなり長く使うことができます。 若豆は、アルミパン愛用です。
鉄製のフライパン
鉄製のフライパンには、吸着水が付いています。
まずは、この吸着水を蒸発させてから油を注ぐことが鉄フライパンの大きなポイントです。
ポイント
空焼きで煙が軽く出るくらい加熱しましょう。 しっかり加熱した状態で油を注ぎなじませます。
吸着水がなくなり、油でコーティングできればくっつくことはないです。
注意
熱伝導がいい鉄フライパンは、高温まで上がります。上記で述べた２００℃以上になりやすいフライパンなので、高温には注意が必要です。
セラミック製のフライパン
セラミックフライパンは、金属の上にセラミック材で加工されたフライパンです。
セラミックフライパンは耐熱性が４００℃前後まであるという特徴がありますが、実際高温になると表面のコーティングが剥がれてきてしまうというめんどくさいフライパンです。
注意・使い方
油通しが必要なのですが、アルミパンとは違い中温で仕上げないといけません。
- 弱火で３０秒から４０秒加熱
- 温まったところに油をなじませたキッチンペーパーで拭き、油でコーティングをします。
- 調理用の油を残しておく必要はありません。
セラミックフライパンは、中温でコーティングを守って、油でコーティングすることでくっつかずに長く使うことができます。
おススメは？？
簡単さで言うとテフロン加工のフライパンが一番楽ではありますが、
正直コーティング系のものは劣化が早いため一生の期間で考えると消耗品というくらい買い替えることもあるので愛着をもって使い続けられる鉄やアルミのフライパンの方がおすすめします。手間とコツはいりますが、意外と節約になるのです＾＾
フライパン・鍋の焦げ落とし
まとめ
若豆は、コーティングなしもフライパンを好みますが、どれが正解とかはありません。
器具においても簡単がいいのか？ 耐久性を求めたいのか？ 個人の求めるもので器具を選んでできるだけ大切に使ってあげて下さい＾＾
料理を楽しく・ラクにする便利料理器具
持ってて得する！板前が家庭でも重宝する調理器具を紹介
