低温調理とは？ 巷で流行りの低温調理について【おススメ調理器具】
「低温調理」は食材の旨味を逃がさずに調理できる料理法であり、巷でも流行りの調理方法です。
ポイントを知っておけばそんなに難しくないのですが、衛生的にちゃんとした処理をしないと食中毒に繋がる可能性も高いので安全性も兼ねてご紹介させて頂きます。
若豆
調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。
ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。
低温調理
低温調理とは？
「低温調理」は、低温でじっくり加熱すること。タンパク質が固くなる６５℃から７０℃、それを越えるとしっかりと固まってきます。
低温調理は、５０℃から７０℃をキープして加熱するため、旨味や油(肉汁)の流出を抑えることができるのでしっとりとした旨味のある状態をキープできる優れた料理法です。
ポイント
ジップロックなどに真空の状態で閉じ込めて、低温調理器を使うのですが、
- 真空にした食材をしっかりお湯に沈めてあげること浮かんできているところは加熱温度が低くなります。
☝重石になるもので沈めてあげる。
- 肉(食材)を重ねてジップロックに入れると重なっている部分の加熱温度にむらが生じます。
☝重ならないように量を分ける。
- しっかりと真空する。 空気が入っているのも温度にむらができます。
おススメ低温調理器
アイリスオーヤマの低温調理器
タッチパネルが付いているこの調理器は、９９時間５９分までを分単位で設定できるところが非常に便利！！
温度設定も０．５℃単位で設定できるので細かい温度でも安心！！
且つ、防水仕様なのでかなり助かりますね！！
 | 価格:9,886円 |
低温調理には危険性もある
器具を使い時間とポイントを抑えれば簡単なので商品の説明書を読んでみて下さい＾＾しかし、若豆が思うに「低温調理」ではその危険性をしることがもっとも重要であると思うので危険性について重点的にお話しします。
低温調理のポイント(安全性の観点から)
低い温度で加熱するということは、その温度で死滅できない菌を持ち込んでしまうと食中毒に繋がります。
したがって、以下の衛生上の注意を払う必要があるのです。
- まな板・包丁等の調理器具を清潔なもので調理する
- 食材を新鮮なもので調理する
- ”低温調理 加熱時間基準表”の温度を守る
- 調理後、保存の場合は、速やかに冷却する
食材・調理器具は衛生的に
まず器具や食材に菌を付けない・増やさないことが大切です。 鮮魚や食肉も出来るだけ生食可能な物を選ぶようにしましょう。
低温調理 加熱時間基準表
BONIQが出している低温調理 加熱時間基準表 [PDF]は、各食肉によって食材の厚さと温度と時間を示してくれています。
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
「これくらいの厚さならこれくらい」という非化学的温度設定の調理では、「低温調理」は危険を伴います。
適格な温度・時間で調理しましょう。
菌が増える温度を知る
以前に別記事で衛生管理のお話しをしました。
「低温料理」で作った料理を保存するのであれば、急冷して３０℃～４０℃の温度帯を避けることが大切です。
まとめ
ポイントを抑えれば、失敗することはないでしょう。しかし、温度管理や衛生管理は、怠ると食中毒になります。
注意して美味しい低温調理を作りましょう。
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