寒くなると「しいたけ」のシーズンになってきます。しいたけには、春と秋２回の旬がありますが、

秋の道の駅や市場でも美味しい上質のしいたけが並んでくる時期です。　そんなしいたけの見分け方をお話しします。

せっかくなので、美味しいしいたけを手に入れれる知識を学んで下さい！！

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

美味しい「しいたけ」の選び方

「しいたけ」について

生しいたけの有名な産地は、静岡・大分・熊本・北海道と全国各地に沢山あります。

栽培方法

しいたけの菌を木に打ち込み自然の中で栽培する「原木栽培」。

オガクズや水、米糠で固めた菌床ブロックに菌を打ち込み湿度温度管理をした施設内で栽培する「菌床栽培」。

の二種類の栽培方法があり、肉厚でしっかりしたしいたけはやはり「原木栽培」です。　短期間で安定して生産できる「菌床栽培」は香りや肉厚はソフトな仕上がりになります。

味を重視するのであれば「原木栽培」を探しましょう！！

美味しい「しいたけ」を見分ける

しいたけを選ぶポイントは、「軸」・「傘の厚み」・「傘のフチの巻き具合」・「内側のヒダの色」と様々です。

軸は短く太いもの、傘は厚みがありフチが開いていない内側にしっかり巻き込まれているものを選びましょう。
内側のヒダの色は、湿ってくると赤黒く変色してきます。これは鮮度が落ちて劣化している証拠です。ヒダの色は鮮度を確かめることができます。

○○すると旨味を栄養素がアップ！！

しいたけには旨味成分でグアニル酸が豊富にふくまれています。　通常通りでもこの旨味成分は多いのですが、

調理の前１時間くらいの間、傘を下にして日光に当てることでしいたけの成分がビタミンDに変化するのと同時に乾燥することで細胞のリボ核酸が酵素によって変化、グアニル酸が増え旨味が増します！！

乾燥によって旨味を最大限まで引き出したものが「干ししいたけ」ですね。

しいたけの栄養素と健康

しいたけには、上記で説明した旨味成分グアニル酸の他にも腸内環境を整える「食物繊維」・血中のコレステロールを排出して血圧を下げる働きがある「エリタデニン」など健康に役立つ栄養素が豊富にふくまれています。

美味しいしいたけを食べて健康的な栄養素を手に入れる一石二鳥の食事を楽しんで下さい！！

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