【旬の食材】美味しい牡蠣の見分け方|牡蠣を選ぶときのポイント

冬になると食べたくなる食材の一つといえば「牡蠣」ですね!!

冬は、「真牡蠣」。夏は、「岩牡蠣」。と実は牡蠣には2回があります。もちろん同じ牡蠣でも名前が違うのは、牡蠣自体の種類も異なります。

今回は、そんな牡蠣についてお話しします。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


牡蠣について

夏の「岩牡蠣」と冬の「真牡蠣」

夏と冬で2回旬がある牡蠣。味わいと大きさ特徴をご紹介します。

岩牡蠣

夏に出回る牡蠣は、「岩牡蠣」。真牡蠣にくらべ一回り大きく、大きいものだと30㎝ほどあるものあります。

味わいは、真牡蠣にくらべジューシーな味!岩牡蠣は産卵期の数か月を時間を掛けてゆっくり産卵をさせるので水温が高い夏場でも味や身質が落ちることなく出荷できます。

岩牡蠣には天然と養殖両方が存在するのも特徴です!

真牡蠣

10月から4月あたりまで冬場をメインに出回る牡蠣が「真牡蠣」です。牡蠣自体の特徴としては産卵後、身質や味が落ちてしまうことです。

真牡蠣は岩牡蠣と違い春以降に一斉に産卵を開始するため、美味しく召し上がれる時期は産卵前の冬場とされています。

味わいは、旨味とクリーミーさが特徴的!

真牡蠣は、ほとんどが養殖物です。

美味しい牡蠣の見分け方

殻付きの場合

殻付きの牡蠣を選べば鮮度がいいです。しかし石みたいな見た目、一体どこをみたらいいのでしょう??

牡蠣の殻から見分ける場合。
殻が固く閉じているもの、又は口が空いていたら触ってすぐに固く締まるものが鮮度がいいです。重さも比べてみて重たい物を選びましょう。身がしっかり詰まっている可能性が高いです。

鮮度が悪いものは殻の外からでも臭いを感じやすいです。牡蠣本来の香りがいているかを確認しましょう。傷んでいるものは生臭さが強くなります。

身を見て判断する場合

牡蠣の身を見て良し悪しを見分ける場合は、身の主要部と貝柱を見ます。
身がふっくらして弾力のあるきれいな乳白色を見ましょう。貝柱は、真っ白より少し半透明かかっているもの、又しっかりと殻にくっ付いているものを選ぶといい牡蠣を選べます!

「牡蠣は当たるので怖い?!」と言う意見

牡蠣は、ノロウイルスのニュースで抵抗感が生まれている方が多いと思います。

牡蠣には、ノロウイルスだけでなく腸炎ビブリオといった感染症胃腸炎の可能性もあるのです。

しかし、令和元年の厚生労働省のデータによると魚介類でのノロウイルス感染率は約2.6%

令和元年食中毒発生状況|厚生労働省

魚介類全体のデータなのでこう見ると牡蠣からのノロウイルス感染は比較的低いのが分かります。

出来るだけ安全に召し上がりたい時は?

なぜ牡蠣にノロウイルス等の毒素があるのか、を考えましょう。それは毒素を含むプランクトンを体内に取り込むことが原因です。
つまり、同じ場所の牡蠣ならば同じように毒素を含みあたりやすいと言えます。

牡蠣を定期的に養殖・出荷している水域では、徹底した水質検査も行われているので安全性が高いと考えられます。規定数値以上の毒素を含むプランクトン等が検出されれば出荷停止にもなります。

産地のホームページを見るとノロウイルスの発生数も見られます。その地域の水質を知ることでも安全性を高める手段です。

北海道サロマ湖の牡蠣の真実

さらに安全にしたい時は?

「加熱用」か「生食用」かの食品表示もされているので確認をするといいと思います。

しかしこれは、生で召し上がれる鮮度の表示ではないので注意が必要です。上記でお話しした水質の基準値を超えないウイルス数・細菌数の水質であるという表示であり、完璧にノロウイルスにならないといった表示ではありません。可能性が低いという表示であることも忘れないでください。

加熱する

ノロウイルスは、食材の中心部が85℃~90℃で1分30秒以上の加熱で死滅すると言われています。

フライや天ぷらなど高温調理の場合は、ノロウイルスの可能性はかなり低くなると考えて良さそうです。

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