醤油の種類と知識｜醤油の使い分けとおススメの醤油【料理上達】

日本人として食卓には欠かせない調味料「醤油」。
薄口や濃口だけでなく、たまり醤油や再仕込醤油など色々な種類が存在します。

料理にこだわってくると色々な醤油と出会う機会も多いかと思います。
そこで今回は、「沢山ある醤油の種類をどう使い分けるのか？」をテーマにお話していきたいと思います。

料理上級者を目指すために、沢山の醤油の知識を知ってみてはいかがでしょうか。

その前に自己紹介させてください。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

醤油は、大きく分けて５種類

1. 濃口醤油
2. 薄口醤油
3. たまり醤油
4. 再仕込み醤油(甘露醤油)
5. 白醤油

種類によって作り方はさまざまですが、醤油は「大豆」「小麦」「麹」「水」「塩」を主な原料とされています。

一般的に多く使われているのが、濃口醤油。西日本では、薄口と濃口を使い分けることが多いのに対して、東日本の地域では濃口しか家に置いていない家庭も多いようです。

濃口醤油

蒸した大豆に炒った小麦を加えて「麹」をつくり、そこに食塩水を加えて「諸味」をつくり、攪拌しながら一定期間寝かせて熟成させてできます。

調味料としてだけでなく、食卓でお好みでかけたり、お刺身につかったり、幅広くつかうことができます。

濃口醤油はどんな料理に使う？

特に煮物や「ブリ大根」「豚の角煮」「チャーシュー」などに使われることが多いです。

濃口は、塩分濃度が薄口醤油より低く醤油の香ばしい香りがしっかりしています。
醤油の香りを引き立てたい時に使うと効果的でしょう。

薄口醤油

薄口醤油は、濃口醤油の原料に「米」「甘酒」を加えることがあります。

塩分濃度は濃口醤油より薄口醤油のが高いが、食材の色を生かしたい時に使うと綺麗な仕上がりになります。

味が薄いという意味での薄口ではなく、色が薄いという意味での「薄口醤油」といいます。

薄口醤油と濃口醤油　どっちがしょっぱいの？？

薄口醤油はどんな料理に使う？

関西発祥とも言われる薄口醤油は、色が薄い分味付けをしながら食材の色見を生かすことが出来ます。

葉物野菜のお浸しやなどの色をきれいに見せたい料理に使うとおススメです。

薄口の代名詞と言っていい料理は、やはり「お吸物」鰹や昆布の香りも生かしたいお吸物には、色が薄く醤油の香りも落ち着いて薄口醤油が合っています。

他にもタケノコの煮物や京風のおでんにも使われます。

たまり醤油

主に中部地方や九州で作られるお醤油。原料のほとんどが大豆で作られているのも特徴です。

薄口や濃口醤油と違ってほんの少しとろみがあり濃厚な旨味とコクが特徴的です。

多めの汁ではなく、濃いタレを茹でたうどんにぶっかける「伊勢うどん」もたまり醤油を使った代表料理ですね＾＾　

たまり醤油の特徴を生かすには？？

基本的には、濃口醤油としても使用することが可能ですが、そのコクの強さから料理が重く感じてしまうこともあるので、「焼き鳥のタレ」「佃煮」「照り焼き」「刺身醤油」で合わせ醤油として使うことが多いです。

飲食店では刺身醤油を厳選のたまり醤油で提供するお店もありますね。

料理でコクや旨味が物足りないときに使うといいです。
入れる醤油の量の１割ほどをたまり醤油に変えるだけであなたの料理も一段と映えます＾＾

再仕込み醤油

当時は、主に九州地方で作られていた再仕込み醤油。簡単にいうと、通常「大豆」や「小麦」「麹」を加えた醤油麹に「塩水」を加えるのですが再仕込み醤油は、「醤油」を加え２度醤油を熟成させるため再仕込み醬油と言います。

「甘露醤油」とも言います。

九州の甘醤油や出汁醤油といわれるものは、この醤油が多いですね＾＾

おススめ使い方は？

比較的価格も高めの再仕込み醤油。
若豆的には、加熱する料理より本来そのものの風味や味を味わう方がおすすめです。　
「刺身」や「お寿司」「冷奴」などの醤油で味わう料理がおすすめです。

中でも「卵かけごはん」は絶品！
販売の蔵元によって風味や味わいも変わってきますので、お好みの再仕込み醤油を見つけて卵かけごはんのお供にするのも一つの楽しみです。

＼卵かけごはんにおススメの醤油ページ／

白醤油

薄口よりもさらに薄い色をした「白醤油」は愛知県三河地方で生産されます。

大豆を大量に使うたまり醤油とは対照的に小麦を主な原料としています。

料理に醤油の色が着かないこととたんぱくな味わいから素材の色や味を生かした料理に非常に向いてます。

この白醤油に出汁を加えたものが一般的にスーパーで売られている「白だし」という商品になります。

白醤油はどんな料理に使う？

出汁を加えて白だしとしても使えるので「お鍋」でもいいですが、

醤油特有のコクや旨味を抑えているため茶碗蒸しやお吸い物、お漬物などがよく合います。

まとめ【沢山の醤油にふれてみて下さい】

今は物流が行き届いている世の中なので、一般家庭でもネットですぐに手に入ります。

沢山のお醤油に触れてあなたの料理をランクアップさせてみて下さい＾＾

若豆おススメ醤油はココ

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国産の大豆と小麦を使用し、自然の恵みの中で1年かけて発酵熟成されているので普通の濃口より結構濃いめの色合いですが、コクと旨味が強いお醤油です。　料理にもお刺身にも！！！