【プロ直伝】「サンマ(秋刀魚)」の美味い食べ方｜サンマの下処理と見分け方

「サンマ(秋刀魚)」は、８月末から１０月中旬までの短い期間が生でおいしく召し上がれる旬です。

初セリでは、価格が高騰しますが、水揚げが安定すると価格も安定してきます。
それでも初セリで今年の価値が決まります。

今回は、これから旬が始まる「サンマ(秋刀魚)」の美味しい焼き方をご説明します。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。

サンマ(秋刀魚)について知ろう

美味しいサンマを焼くためには、「美味しいサンマを手に入れること」と「サンマの美味しい時期」を知ることが必要です。

まずは、サンマ(秋刀魚)についてお話していきます。

サンマ(秋刀魚)は、北太平洋で水揚げされる秋の魚として、ポピュラーな魚です。

お刺身でも美味しいですが、一般家庭では、塩焼きが秋の味覚の代表格です。８月末から初セリが始まり、高値で取引されるニュースは毎年見ていると思います。

９月から１０月半ばが旬

わずか１か月しかない美味しい時期

サンマは、１０月半ばから三陸沖から南下をしていきます。その間にサイズも小ぶりになり、脂も減っていきます。

本当に美味しいと言われる時期がたった１か月間しかない「サンマ」は、旬を逃さないでおいしい時期に食べておきたい秋の味覚です。

脂が落ちてきているので、干物や加工品に使用されることもあります。

美味しいサンマの見分け方

脂の乗った鮮度の高い「サンマ」を見極める方法は、サンマの口先が「ほんのり黄色い」ことを見ましょう。

サンマは、漁船から水揚げされると大・中・小に仕分けされて出荷します。
又、鮮度の良し悪しも港で松竹梅で選別され出荷します。

その年により良し悪しもありますが、スーパーで買う際の指標になると思います。

その他、魚の鮮度を確かめる方法も別ページにて紹介してます。
魚全般で使えるので参考にしてみて下さい。

美味しいサンマの焼き方

美味しいサンマを手に入れることができたら、あとは焼くだけ！！

今回のメインである。プロ直伝のサンマの焼き方のポイントを暴露します。

塩振りは、実は２回？！

美味しい焼きサンマのポイントは「塩の当て方」です。

まず、魚に塩を当てることで浸透圧で塩が中に入ると余分な水分が出て身が締まります。その水分に魚の臭みの素であるトリメチルアミンが含まれており一緒に流れ出てくれます。この状態で焼くと弾力がある焼き物に仕上がります。

魚類の中でも青魚(アジ、イワシ、小肌、サンマなど)は、特に臭みの出やすい魚です。
現代社会では物流の技術やスピードが上がってきていますが、僅かな時間の経過の違いでも臭みが変わってきます。店頭に並んでいる時間はお客である我々にはわかりずらい部分でもあるので下処理の当て塩はとても大切な作業になります。

塩をして時間を置くことで分解酵素が働きサンマの中のタンパク質が旨味成分であるアミノ酸の変わります。

１回当て塩をすることで臭みのない旨味の増したサンマに仕上がり、

降り塩は、両面身の上にぽつぽつと塩が当たっているくらいで十分です。

冷蔵庫で２０分ほど置いたら氷水で洗い流します。

常に冷やして作業するのは、臭みを出さない為と最初の当て塩の浸透をゆっくりにする為です。魚の臭み(トリメチルアミン)は、常温に近づくほどでやすくなります。一回目の塩で塩味が入りすぎないようにします。

２回目の塩で引き締まった身質と味を付けて美味しいサンマの塩焼きに仕上がります。

ここで味付けになります。お好みの塩加減で両面塩を振りましょう。

家庭のグリルなら強火を推奨

焼き方は、表７分、裏６分。

家庭用のグリルなら強火をおススメします。

焼き時間は、魚体の大きさでも左右するのであくまで目安です。

表面で焼き色が着くくらい７分焼くので裏面は、１分短めで焼くと中の焼きすぎを防ぐことができます。

焼きすぎは、サンマのうま味を落としていきます。
焦げるだけでなく、水分が必要以上に飛ぶと身がパサパサになっていくので注意が必要です。

まとめ：旬を楽しむのが日本人！

ファーストフード化が進む世の中ではあるが、日本人として旬の味覚は、敏感でいてほしい！

サンマは、美味しい時期が短いからこそより秋の味覚を追い求めて下さい！

家庭でも役立つサンマ情報でした！
是非参考にしてみて下さい。