包丁の種類をわかりやすく解説!【基本】|料理人がおススメする家庭の包丁は?

包丁と言っても種類が沢山あります。

どんな種類があってどんな素材がどのような特徴があるのか、

今回は、包丁の種類と特徴を沢山あるなかピックアップして基本的なところのみを紹介します。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の4代目若として活動中。

ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。


「両刃包丁」と「片刃包丁」

包丁を大きく分けると2種類あります。

「両刃包丁」と「片刃包丁」です。

主に和食料理では「片刃包丁」が主流で、
西洋料理では、「両刃包丁」が主流と言われています。

片刃は、刃の鋭角が片方からついて付いてます。片方のみを研ぎ使っていきます。特徴は、「うらすき」という部分があり、裏側全体も平たんではなく薄っすらへこんでいます。
これは、野菜や魚を切り付けるときに包丁の裏面に野菜や魚の身が吸着しにくい利点があります。
平坦な裏面では、くっつきやすくなります。

両刃は、両面から鋭角が付いている包丁です。研ぐときも両面を研ぎます。
ステンレス素材のものが多く、特に家庭用で売られている包丁はこの両刃包丁です。

包丁の種類

片刃と両刃のそれぞれに分類される包丁ですが、片刃両刃にははさらに種類があります。

  • 出刃
  • 柳刃
  • 薄刃

両刃の種類(基本)

  • 牛刀
  • ペティナイフ
  • パン切包丁

基本的なものは、この5つです。一つずつ写真と共に解説していきましょう。

出刃

主に魚を卸す時に使われる包丁です。

魚の骨を切ったり、ウロコをかく為刃こぼれをしにくいように厚みがあります。

柳刃

柳刃包丁は、魚の切り付けなど固いものを切るのには適していませんが、繊細な切り付けに役立つ包丁です。

その長い刃渡りは、一太刀で魚を切り付けることが出来るので魚の身に無駄な負担を掛けないで済み、断面をきれいに仕上げることができます。

薄刃

野菜の切り付け、千切りなどの打ち物に使用されます。

まな板と平行になるように刃はまっすぐの長方形の包丁。 包丁の幅が広く剥きものをするときにも安定します。

桂剥きは、この包丁ですね。

※若豆のこの薄刃は、切っ先の形が下に向かって鋭角になっています。薄刃の中でも「切り付け包丁」というスタイルです。

この薄刃の両刃バージョンが、「菜切包丁」といいます。

牛刀

両刃包丁も種類がありますが、中でもポヒュラーな包丁が「牛刀」です。

海外ではシェフナイフとも言われていて、長い刃渡りと十分な幅、万能的な包丁として家庭でも用いられています。

ペティナイフ

牛刀の小型の包丁である「ペティナイフ」は、細かい切りものに適しています。果物やニンニクなどの細かい野菜に力を発揮してくれます。

12㎝から15㎝くらいまで長さも様々です。

素材の違い

包丁の主な素材は、「鋼」と「ステンレス」です。

価格は、鋼の方が高いものから低いものまで幅が広いです。ステンレスは、比較的手を出しやすい価格のものが多いでしょう。

鋼の中にも青鋼(あおこう)・白鋼(しろこう)など種類がありますが、メリットは、ステンレスより柔らかい素材であるので研ぎやすい点にあります。刃が付くと長持ちもします。デメリットは、錆びやすい素材なので手入れに神経を使います。

硬さは、鋼の中でも白鋼は、ステンレス以上の固さを持っているようです。
手入れに気をつかいますが、とにかく切れ味がある包丁を求める料理好きやより上達を目指す方には是非選んでほしい素材です。

ステンレス

ステンレスは、比較的硬さがあり錆びにくい点がメリットです。デメリットは、やはり鋼より研ぎにくい点です。
ぶつけてしまった時も刃がかけることも少ないので、家庭では使い易い包丁素材です。

大きさ・長さは?

長い包丁って日本刀みたいでかっこよく見えたりします。

家庭で使える価格帯の包丁でも大きく長い包丁もありますが、
大きい包丁を使う場合は、それに合わせた大きいまな板や調理場が必要になります。

自分が料理を行うキッチンで大きさに合わせた包丁の大きさがちょうどいいです。

家庭では、千切りをすることも考えると17㎝から21㎝の長さがちょうどいいでしょう。

おススメの包丁は?

結局家庭の包丁は、どれがいいのか?

別記事で料理上達のために「包丁の大切さとおススメの料理包丁」を紹介してます。

是非ご覧ください。

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