料理の衛生学(料理と細菌)｜食中毒予防のための衛生管理【知っておきたい知識】

料理の衛生面は、昔と違ってかなりシビアな分野となってきてます。

若豆がホテルで働いていた時なんかはかなり神経使ってやらせていただいておりました！ というのも料理も衛生的に行わないと食べてもらう人に最後美味しかったで終わらないことも多々ありますからね。 

今回は、料理に関する衛生知識を大まかにご紹介します。

家庭で料理をするときや作り置きをする時に重点を置いた話です。

若豆

調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。

細菌

菌は顔の皮膚にも手の平や指紋の溝にも必ずと言っていいほど存在してます。0になることはないと思って下さい。 なので、無駄に触り過ぎたりすると付着する量が増えてしまいます。そして菌は増殖します。

増殖して菌の量が多く、身体が耐えられなくなって腹痛や病気に繋がります！ 

ちょっと嫌な話すみませんが、、、 

要するにみなさん菌は少なからず食べてます。ただ人間の身体が処理できる量なので美味しく食べれてるんですよね。 だとしたら菌を出来るだけ増やさないというのが料理の衛生学なんです^ ^ 

衛生管理・対策

料理をする上での衛生管理は、いくつかあります。基本は、「つけない」「増やさない」「やっつける」の３点です。この３点を使った衛生管理をお話しします。

手洗い「つけない」

皆さんが料理をする前に必ず行う「手洗い」は、手の細菌をできるだけ少なくすることで料理に菌を「つけない」という衛生管理に繋がります。

徹底した手洗いを行うことが重要で①手を洗う　②しっかりと拭き取る　③アルコール消毒をする　という手順で行います。

①の手洗いでは、【指の付け根】【指先】【手首】まで洗うことが求められます。

アルコールと次亜塩素酸ナトリウム

食品アルコールは、エタノールを主剤にした食品添加物製剤として一般化されていて、腸炎ビブリオ、大腸菌、サルモネラ菌、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌等に強い作用ももたらします。

エタノールの最適除菌濃度は70～80重量％で、80重量％以上になると逆に除菌力が低下します。このことは、1910年代から経験的に明らかにされてきました。

引用：日本食品洗浄剤衛生協会

食用で安心して使える日本製の濃度７７％のアルコールです。

次亜塩素酸ナトリウムは、染み抜きや漂白に使用されますが、塩素系の消毒剤の一種で殺菌として使用されます。
ノロウイルス・インフルエンザウイルス・サルモネラ菌・チフス菌・大腸菌等に強い作用をもたらします。

ベビー用品として売られているので安心して使えます。
もちろん赤ちゃんの哺乳瓶の消毒でも使えます。成分は、次亜塩素酸ナトリウムと変わらないので普段の生活で殺菌・消毒出来ます。

菌が好きな温度帯を避ける「増やさない」

一般的に菌が活発に動きやすい温度は、30°C～40°Cとされています。

 夏場外に置きっぱなしなのはかなり危険です。冷蔵庫に入らない味噌汁とか夏場キッチンに蓋して置いて置くと白い膜が出てる時あります。

活発に動きやすい温度なので増殖量も多いってことです。 

逆に活動しにくい温度は？ それは、加熱時の温度や急激に低い温度帯です。

 10°以下と60°以上では大体の菌は増殖しません。 

この温度帯を避けることが衛生管理上とても大切です。

火入れで「やっつける」

作り置きする時は、早めに冷ましてすぐに冷蔵庫！

 冷蔵庫でも増殖する菌は少なからず居ますので、翌日に再加熱をするのがいいでしょう。これを”火入れ”と言います。

味は変わりますが、衛生的に行うなら仕方ないことですね。 　味が気になる方は、出汁か水または酒を少し足して味を伸ばしてあげると濃くなりません。

火入れは、３分程度しっかり加熱しましょう。

加熱をする事で、活動停止から今度は死滅に追いやるとこができるので、2.3日目心配なら再加熱をして⇨急冷⇨冷蔵庫がベストですね♪ 

※ちなみにノロウイルスは、85°で1分以上の加熱で殺菌できます。

冷凍 で「やっつける」

加熱と同時に冷凍でも死ぬ菌も存在します。

 
例えば、菌というより寄生虫ですが、皆さんがよく召し上がるサバやイカなどの魚介類によくいるアニサキスです。 

アニサキスは冷凍でも死滅しますので、冷凍サバのアニサキス君問題は安全なんですよね^ ^ 

衛生的に調理しましょう＾＾

アルコール・次亜塩素酸ナトリウムで「やっつける」

食品アルコールや次亜塩素酸ナトリウムで消毒・殺菌することも効果的です。

食品アルコールは、エタノールを主剤にした食品添加物製剤として一般化されていて、ウイルス系だけでなく、腸炎ビブリオ・大腸菌・サルモネラ菌・カンピロバクター・黄色ブドウ球菌等に強い作用をもたらします。

調理器具や直接手にかけて殺菌をします。

次亜塩素酸ナトリウムは、染み抜きや漂白に使用されますが、塩素系の消毒剤の一種で殺菌として使用されます。
ノロウイルス・インフルエンザウイルス・サルモネラ菌・チフス菌・大腸菌等に強い作用をもたらします。

ベビー用品として売られているので安心して使えます。
もちろん赤ちゃんの哺乳瓶の消毒でも使えます。成分は、次亜塩素酸ナトリウムと変わらないので普段の生活で殺菌・消毒出来ます。

まとめ

料理の衛生学で大切なのは、

「つけない」⇒手洗い・消毒

「増やさない」⇒温度管理

「やっつける」⇒加熱・冷凍

この３点を抑えて衛生的に料理を行いましょう。せっかく美味しくてもお腹を壊したら、結果気持ちは半減します。衛生的な料理は、美味しい料理に繋がります。

細菌は水分中に存在するという観点からもう少しお話し

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