料理上達は食材から！｜食材下処理辞典～食材の選び方から下ごしらえまで知ろう～
料理上達は「食材を知る事」！ うま味のある新鮮な食材を手に入れることでも美味しい料理を作ることが出来るし、その食材の下処理を知っていることが料理上級者かどうかの大半を占めています。
今回は、食材の種類から細かい食材の知識を総まとめした記事に仕上げてあります！
料理上達を目指す方は、是非参考にしてみて下さい。
若豆
調理学校卒⇒某ミシュラン和食店⇒海外で寿司経験後、家業を継いだ若大将。現在はライターと寿司屋の４代目若として活動中。
ここでは、初心者から料理上達を目指す方まで、料理の楽しさから便利になる豆知識・基礎やプロの技まで、料理に関する有益な情報を投稿中。
料理上達は、食材を知ることから！！
鍋が上手に振れたとしても、包丁使いが上手でも、扱う食材を知らないと料理上手にはなれません。
火が入りやすい食材を長く加熱するとうま味も抜けてパサパサになりますし、焦げてしまうこともあります。
「料理は仕込みが８割」と言われるように下ごしらえは、とても重要な行動です。
若豆は下ごしらえは、食材を手に入れるところから始まると思います。目利きで新鮮でいい食材を仕入れることも下ごしらえの一部です。
味は、下ごしらえと食材選びで決まる
料理を上達させるには、下ごしらえと食材選びが重要でありその食材選びも含めて「下ごしらえ」だと若豆は、考えております。
どんなに料理が上手な人でも傷む手前の食材を使って最高の物を作ることはできません。
臭みや味を誤魔化すことは可能で、「並」の料理を「中」の料理にすることはできますがどうやっても「中」止まりなのです。「特上」の料理を作るのには、新鮮でいい食材を選ぶことが大前提です。
魚も野菜もお肉も生き物であり、個体差があります。その中で出来るだけいい食材を手に出来るものが料理上手になります。
生き物なので見分けるのは確かに難しいですが、食材に関する知識を知っているか知っていないかだけでも大きな差です。
それでは、食材のジャンル別に説明していきます。
野菜・フルーツ編
嵩増しになったり、野菜やフルーツでしか取れない栄養価があり、食卓に欠かせない野菜・フルーツ。
根菜からキノコ類まで紹介していきます。
お肉・魚編
動物系食材は、うま味の宝庫です。
あく抜きや臭み消しが重要になってきますが、料理の味を彩るのは、お肉や魚と言った動物系の食材です。
海藻編
お米編
色んな食材を見よう
とにかく目で色んな食材を見てみましょう。
朝市やスーパー・漁港市場など食材が沢山あるところは、本当に楽しいです。
食材に目を配ることで「このレタスは、青々としているなぁ」とか「瑞々しさが違う」とか、毎日が比較対象になります。
そうすることで自然と良い食材を選べることができるようになってくるのです。
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